גינון מתנשא או טעימת יין איכותית?
יצא לכם להסתכל על מישהו מסחרר יין באלגנטיות ומניע את השלוק בחלל הפה ולחשוב: ״איזה מתנשא…״? מזגו לעצמכם כוס יין ובעוד מספר דקות תבינו מה פשר גינוני ״המבינים״.
טעימת יין לבן, צילום: 123rf שנים של עבודה מזוקקות לכוס אחת ואדם אחד ששותה שלוק אחד, לא נקדיש כמה דקות ויחס ראוי לטעימת היין שלנו? בכדי להבחין בכל הרבדים של הטעם והארומות נשתמש בכמה שיטות טעימה מקובלות המערבות את כל החושים. 
טעימת יין - התבוננות בצבע היין טעימת יין - התבוננות בצבע היין על רקע בהיר, צילום: 123rf 
טעימת יין - הסנפה טעימת יין - הסנפה, צילום: 123rf
חוש המישוש
חוש המישוש הוא הראשון שבא לידי ביטוי בחווית הטעימה - החזקת הכוס. את הכוס נחזיק בחלקה התחתון, ברגל הכוס או בבסיסה משתי סיבות מרכזיות - לא לחמם את היין ולא להשאיר טביעות אצבע על הכוס. למרות שחימום היין הוא הסיבה הרווחת בדעתם של הרב, דווקא עניין זה פחות רלוונטי באקט הטעימה מפני שהיין לא נמצא בכוס למשך זמן רב מספיק כדי שהחזקתה באופן זה תגרום לו להתחמם. לעומת זאת, כוס בה אנו מבצעים טעימות יין צריכה להיות מבריקה על מנת שנדע להבחין במראהו בצורה מיטבית.טעימת יין - התבוננות בצבע הייןחוש הראיה
החוש השני בו נשתמש בטעימת היין הוא חוש הראיה. צבע היין משמעותי ביותר במבחן התוצאה הסופית. עבורי הצבע הוא ה״כריכה״ עוד יותר מהתווית. לרב הצבע יגדיר טרם שתיית היין את החוויה האישית שלנו. הצבע מעיד על גיל היין, זן הענבים ואף ההתיישנות בחבית. נתרשם ממראה היין תוך הטיית הכוס על רקע משטח בהיר בד״כ ונבחין בצלילותו, בצבעו בהתאם לזן ובתנועת הנוזל על דפנות הכוס. אם כבר גינוני ״מבינים״ - ״דמעות״ או ״רגלי״ היין על הכוס זו נקודה מעניינת. לעיתים אנו נוטים להבחין בטיפות היין המחליקות באיטיות על דפנות הכוס ומסיקים כי היין יותר עמוק ומלא. מדוע לאחר סחרור הכוס נוצר אותו חישוק היין אשר ממנו נוטפות הדמעות? הדבר נובע מההבדלים במתח הפנים של הנוזל שבכוס לנוזל שעל דפנות הכוס. לאחר סחרור הכוס, מהנוזל היוצר את החישוק מתנדף האלכוהול במהרה ועל כן אותו הנוזל הוא פחות אלכוהולי מיתר היין שבכוס ולפיכף מתח הפנים שלו גבוה יותר. מתח פנים גבוה יותר ״מושך״ אליו נוזלים ולכן אותו היין שבכוס ׳שואף׳ לעלות לכיוון החישוק. בסופו של דבר מצטברת כמות נוזל רבה בנקודה מסויימת אשר יוצרת טיפה / ״דמעה״ ובשל השפעה כוח הכבידה היא יורדת חזרה למטה. אותו החישוק נשאר על דפנות הכוס גם אם לא סחררנו אותה זמן רב. זאת משום שהתהליך חוזר על עצמו באופן טבעי שוב ושוב. עקב נידוף היין. שכבה דקה שבקושי ניתן להבחין בה, עולה במעלה דפנות הכוס עד שלא מצליחה יותר לעלות, יוצרת חישוק ומזילה את ״דמעות״ היין אשר הצטברו. נסו זאת בעצמכם! אז מה כן ניתן להסיק על היין מאותן ה״דמעות״? יין שהוא מאוד אלכוהולי, יפיק את התהליך המתואר בצורה אינטנסיבית יותר, ועל כן יראו יותר דמעות על פני הכוס. כידוע, יין מפיק את רמת האלכוהול שלו ממשך התסיסה, כלומר ממשך הזמן שניתן לסוכר להפוך לאלכוהול. יין אלכוהולי יותר, בד״כ התיישן זמן רב יותר ולכן זוהי לא שגיאה לחשוב שהיינות העמוקים והחזקים יותר יפיקו יותר ״דמעות״.טעימת יין - הסנפהחוש הריח
והנה הגענו לגינון הראשי - סחרור הכוס. נסובב את הכוס כך שהיין יפתח והריח יתעצם. נעצום את העיניים ונסניף את היין. ארומות היין מגיעות באופן טבעי מהענבים עצמם ומתהליך התסיסה למרות שנהוג לדמות את הארומות והריחות שאנו מריחים לפירות, צמחים ואלמנטים נוספים. רכיבי ארומה הנובעים כתוצאה מתהליך ההתיישנות המושפעים בעיקר מהחבית וגם מהשמרים והגופרית, נקראים ״בוקה״. ״כמו מה זה מריח לך?״ ״כמו יין״ - שיח סטנדרטי בין יינן ביקב לבין חובב יין מתחיל. ובכן, גם פרופסור אן נובל, מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס, הכירה בקושי לבטא את ריחות וטעמי היינות השונים ולכן המציאה את גלגל הריחות. גלגל הריחות הוא דיסק שטוח המחולק לשלושה מעגלים. כל מעגל מחולק לפרוסות צבעוניות. במעגל הפנימי ישנם תיאורים כלליים כמו ״פרחוני״, ״פירותי״ ו״מתובל״ ובהדרגה המעגל גדל ונעשה יותר ויותר ספציפי. לדוגמה ״פירותי״ מוביל לפירות יבשים ומוביל לתאנה.
חוש הטעם
כשם שסחררנו את היין בכוס על מנת לפתוח את הריחות, כך נעשה גם בפינו על מנת לפתוח את הטעמים ובכדי להניע את היין בכל חלל הפה ולטעום אותו עם כל החיך והלשון אשר מפיקה טעמים שונים בכל צדדיה. את גוף היין ונוכחותו נרגיש בחיך, את החמיצות, המתיקות והמרירות נרגיש על הלשון ואת הטעם המסיים לאחר בליעה. טועם מקצועי ידע לאחר שלב זה לזהות את פוטנציאל התיישנות היין. ואחרון חביב - חוש השמיעה למה משיקים כוסות? אני עושה זאת על מנת לסיים את החוויה החושית ולחבר את החוויה שלי עם החוויה של יתר השותים. אבל הסיבה ההיסטורית קצת יותר סקסית. ביוון העתיקה נהגו המארחים למזוג מכלי יין אחד לכל האורחים ולהרים כוסית על מנת לברך ״לבריאות״ ולאחר מכן ללגום ראשונים ובכך להרגיע את כלל השותים מהחשש להרעלה. בעת השקת הכוסות בין הסועדים היו עוברות טיפות בין הכוסות וכך היו סמוכים ובטוחים שלכולם גורל אחד לאחר ערב זה. זהו זה, רשמית החל מהיום אתם אלו אותם ״המתנשאים״ שמסחררים את הכוס. ואל תתביישו. מגיע לכם לחוות את היין שלכם בצורה עוצמתית ומרגשת. לחיים!
{{ comment.number }}.
{{ comment.message }}
{{ comment.date_parsed }}
הגב לתגובה זו
{{ reply.date_parsed }}