ישראלי בניחוח איטלקי

אי אפשר לדבר על איטליה מבלי להזכיר את האוכל המושלם שלה. אבל, גם כאן, בארץ הקודש, אפשר ליהנות מאוכל איטלקי מעולה. איבו גוילי, הבעלים של רשת המסעדות האיטלקיות "רוסטיקו" מספר על המנות במסעדה שלו ועל הקשר הגיאוגרפי שלהן לחבלי הארץ השונים באיטליה. מרימים למטבח האיטלקי

צילומים: בן יוסטר, שירן כרמל, ויקי לוי

"רוסטיקו" באיטלקית פירושו "כפרי". וזה מה שהנחה את איבו גוילי, הבעלים של רשת המסעדות האיטלקיות "רוסטיקו", כשיצא לדרך בשנת 2005. "עיצבנו את המסעדה האיטלקית הראשונה שלנו בהשראה כפרית איטלקית: הרבה עץ, קצת מתכת וטאבון מרכזי בלב המסעדה. גם התפריט עצמו מורכב בחלקו ממנות המאפיינות את הכפרים באיטליה. את חומרי הגלם אנחנו מייבאים מאיטליה כדי לשמור על אותנטיות, גם אם זה יותר יקר מחומרי גלם ממדינות אחרות".

פיצה נאפוליטנית: נאפולי וחבל קאמפניה

את המסע הקולינרי שלנו באיטליה, אנחנו מתחילים בחבל קאמפניה ובירתה נאפולי, הבית של הפיצות. כל מי שביקר בנאפולי התאהב בפיצות המקומיות, וכך גם קרה לאיבו, שהחליט להביא את הפיצה המקומית לרוסטיקו.

אז מה עושים כדי לשמור על הטעם המיוחד של נאפולי? הולכים ללמוד מהטוב ביותר – מאנטוניו אספוסיטו, אחד הפציולים המפורסמים ביותר באיטליה והבעלים של המסעדה Aqua'e Sale בסורנטו.

"החלטנו שכל מקור הלימוד של הפיצה יגיע דרך אספוסיטו", מספר איבו. "תחילה נפגשנו איתו באיטליה ולאחר מכן הוא הגיע לארץ על מנת ללמד את הצוות מקרוב. המתכון של הפיצה רץ במסעדות שלנו כבר 4 שנים ויש לקוחות שבאים מחוץ לתל אביב רק בשביל לאכול את הפיצה".

מה הסוד של הפיצה? "חומרי הגלם והאפייה בתנור האבן. גבינת המוצרלה היא הגבינה הקלאסית של נאפולי, רוטב העגבניות הוא אמיתי ומיוחד והפיצה נאפת במשך 2 דקות בתנור אבן בחום של 350-380 מעלות. השילוב הזה יוצר את הפיצה הנאפולינטית הדומה למקור שלה".

 

נאפולי. צילום: 123rf

 

פפרדלה / לזניה בולונז: בולוניה

ממשיכים לצפון איטליה ולעיר בולוניה, בירת המחוז אמיליה-רומאניה. העיר מפורסמת מאוד בזכות האוניברסיטה העתיקה בעולם שהוקמה ב-1088, אך גם בזכות רוטב הבולונז.

ברוסטיקו יש 2 מנות המאופיינות מאוד מחבל ארץ זה: פפרדלה בולונוז ולזניה בולונז. הלזניה מגיעה עם רוטב בשמל, עגבניות ופרמיג׳אנו. ואילו הפפרדלה היא קלאסית עם טעמים הדומים מאוד לטעמים המקוריים של המנות בבולוניה והאזור.

ניוקי: צפון איטליה

ניוקו תוכלו למצוא היום כמעט בכל מקום בעולם, אבל המקור שלו הוא בצפון איטליה והוא מורכב מתפוח אדמה וקמח דורום. באיטליה תוכלו למצוא מגוון רחב של סוגי ניוקי: בדרום באיזור סורנטו תוכלו למצוא את "ניוקי אלה סורנטינה" המורכבת מרוטב עגבניות ומוצרלה, ואילו בצפון תוכלו למצוא אותו בגרסת ניוקי ערמונים ופטריות.

ברוסטיקו שמו דגש על הניוקי מצפון איטליה ובתפריט תוכלו למצוא 2 מנות ניוקי: ניוקי ערמונים ומסקרפונה עם תרד וקרם פורצ׳יני – מנה שמאוד מאפיינת את צפון איטליה והמנה השנייה היא ניוקי כתף בקר וירוקים עונתיים.

"מנות הניוקי הן המנות הכי אהבות אצלנו ברוסטיקו", מספר איבו, "יש לנו מענה לצמחונים עם מנת הניוקי ערמונים וגם מענה למי שאוהב בשר בניוקי שלו. הרבה אנשים נוטים לטעות וחושבים שניוקי זה פסטה, אבל זוהי מנה שונה לחלוטין".

הדולמיטים, צפון איטליה. צילום: 123rf

 

אינבולטיני: סיציליה

קבלו את המלכה של המנות הראשונות: אינבולטיני. התרגום מאיטלקית הוא רולים, ובמטבח האיטלקי ניתן למצוא סוגים שונים של רולים: בשר, עוף, זוקיני, גבינות וחצילים.

תושבי האי סיציליה ניכסו לעצמם את המאכל הזה, למרות שבשום מקום אין הוכחה לגבי מקור המאכל האיטלקי הנפוץ בכל מטבח מהצפון ועד הדרום. הסיציליאנים אף הגדילו לעשות עם מנה שתוכלו למצוא רק אצלהם: אינבולטיני סרדינים.

ברוסטיקו מורכב האינבולטיני מגלילות חצילים ממולאות פסטה ופרמיג׳אנו, רוטב עגבניות ובזיליקום. זוהי המנה המושלמת להתחיל איתה את הארוחה והיא בהחלט נותנת טעם של קפיצה קטנה לאיטליה. "יש הרבה מנות ראשונות איטלקיות מוכרות כמו קפרזה וברוסקטה", מסכם איבו, "אבל האינבולטיני הוא לטעמי המיוחד מכולם".

ריזוטו: חבל פיימונטה, צפון מערב איטליה

ואיך אפשר בלי ריזוטו? המנה האיטלקית הכי רומנטית בעולם. מקורו של הריזוטו (אורז עגול) בחבל פיימונטה בצפון מערב איטליה העשיר בשדות האורז. המחוז גובל באלפים הצרפתים והאלפים השוויצרים ובירתו טורינו (המפורסמת בזכות קבוצת הכדורגל יובנטוס בה משחק רונאלדו).

באיטליה תוכלו למצוא מספר גדול של סוגי ריזוטו, אך ברוסטיקו התמקדו בשלושה סוגים אוטנתיים המתאימים לקהל הישראלי: ריזוטו פטריות יער ושמפניון בציר פורצ׳יני וכמהין, חמאה ופרמיג׳אנו (אחת המנות האהובות ביותר במסעדות), ריזוטו בציר דלעת וריזוטו פירות ים.

 

בזיליקה די סופרגה, טורינו. צילום: 123rf

 

“הישראלים אוהבים ריזוטו. נקודה. ריזוטו קלאסי ברוטב זעפרן לא תראה כאן. הריזוטו בארץ גם רך יותר מזה שבאיטליה, עם הרבה חמאה ופרמזן. החגיגיות שבו, הפכה אותו למנת דגל בכמעט כל מסעדה איטלקית כאן. לא סתם יש אצלנו בתפריט ממש מיני-קטגוריה שלו בכמה סוגי הגשות ורטבים”, אומר איבו גווילי, "זה ווין-ווין לשני הצדדים: שפים אוהבים אותו כי הוא מאוד ורסטילי בטעמים ואפשר להתפרע איתו, והסועדים – כי זו מנה שפחות קל להכין בבית וכיף שמישהו אחר מגיש לך אותה".

השמירה על הקו האיטלקי לא מסתכמת רק באוכל. גם הקפה המוגש ברוסטיקו הוא קפה איטלקי אמיתי – caffe mauro ותפריט היינות מכיל למעלה מ-70% יינות איטלקיים.

"איטליה היא אחת המדינות שאני הכי אוהב לבקר בהן", מסכם איבו גוילי, "אחד היתרונות שלה הוא הרב גווניות. יש בה הכל מהכל: סקי בצפון בהרי האלפים, נופים ירוקים עם אגפים ומרחבים בצפון, אם אתה אוהב את אווירת העיר הציורית

וההיסטוריות, אפשר למצוא את זה ברומא ובפירנצה. אם אתה רוצה להרגיש בכפר איטלקי אז אפשר לבחור יישובים בין אורבייטו לפירנצה (בירת טוסקנה). וכמובן החלק הדרומי עם חופי הים המיוחדים כמו רצועת חוף אמלפי, מנות האוכל הפשוטות כמו הפיצה בנאפולי, הדייגים והרגשה המזרח תיכונית. והכי חשוב: לא משנה היכן אתה באיטליה, אתה חייב שיהיה לידך בקבוק יין טוב".

 

שימו בווייז

מסעדת רוסטיקו באזל – באזל 42 ת"א

מסעדת רוסטיקו רוטשילד – שדרות רוטשילד 15 ת"א

פיאצה רוסטיקו – מתחם שרונה, קפלן 22 ת"א

פיצה רוסטיקו – שרונה מרקט, קלמן מגן 3 ת"א

 

נושאים שמוזכרים בידיעה