בואו לכרמל: מצאנו את הפרנה – אסאדו הכי טעימה שיש

הכניסה מהפסקת האש החזירה לשוק הכרמל התל אביבי את מה שהוא התגעגע אליו יותר מכל- אנשים ורעש של אוכל. החשש מטילים גרם לכך שהמבקרים מבחוץ לא מגיעים כמעט לשוק והבסטות נותרות מיותמות מלבד נחיל זללנים קטן שבא לספק ביס של צהריים. כעת, לאחר חזרה חלקית לשגרה אני בעד שתחזרו גם לכרמל וללוינסקי לפרגן לכמה מקומות שעושים שם יופי של אוכל.

אחד מהם הוא פרנה בשוק של השף דור זגורי שמביא לשוק ביס קצת שונה מהמזרחי הקלאסי שכולנו רגילים. הסיפור של זגורי מתחיל כמו הקלאסיקה המזרחית, בית של אמא מבשלת וילד קטן שמתאהב בבישול ונצמד לאמא כדי ללמוד ולספוג את כל הטעמים והריחות. בהמשך, זגורי מבשל גם בצבא וכשהוא משתחרר הוא פונה למסעדנות ועובד כטבח במסעדות נחשבות כגון דלאל, לומינה, ווסט סייד, ג'קו סטריט ועוד.

אחרי שעבד בשביל אחרים במספר מסעדות, מחליט זגורי לפנות לדרך עצמאית ופותח דוכן של לחמניות פרנה, גדושות במיני מטעמים, חלקם מוכרים ומנחמים וחלקם ממש מפתיעים.
כך או כך, זה ביס שאתם חייבים לעצמכם. אבל לפני הכל, הפירגון שלי הוא על הפחמימה, יש פה פרנה אוורירית במיוחד, שיודעת לספוג הכל, כזו שנותנת כבוד למילוי ונשארת נגיסתית.

השף דור זגורי. צילום רוני בלחסן

בואו נדבר רגע על הביס שמפתיע - פרנה במילוי אסאדו. למרות שאסאדו זו בעצם שיטת צלייה ולא נתח, בארץ כשאומרים אסאדו מתכוונים לשפונדה או קשתית- נתח אהוב על הישראלים, כשרק המילה אסאדו מייצרת ריר אצל כל גבר ממוצע שישר מפנטז על נתח בשרני ושומני.

כאן מגיע ה-׳טוויסט׳, השפונדרה מבושלת ארוכות לאו דווקא בתיבול מזרחי אלא אסייאתי - ג׳ינג׳ר, למון גראס, צ׳ילי, שום, בזיליקום, כוסברה, חלב קוקוס וסילאן, מנה שונה בנוף ומרעננת. הבשר של זגורי בשרני ועשיר ויש בו רכות מהבישול בחלב קוקוס, רעננות של עשבי התיבול, חריפות שנמרחת בפרנה וטחינה מצוינת, כל אלו מספקים ביס מדויק, פיקנטי, מקפיץ אך לא כבד ומעמיס, כל זאת במחיר של 47 שקלים בלבד.

בעוד אני מנגבת את הטחינה מהפנים, כבר לקחתי ביס בפרנה העוף שהיא אולי המנה הפחות טובה בחבורה ומרגישה כמו נסיון לייצר ביס לתיירים. יש בה עוף מפורק מתקתק על קרם אבוקדו עם ירקות וזה פשוט ביס שטוח ומתוק מידי.

הפרנה השניה שממש מפתיעה היא הטבעונית, כן כן קרניבורים יקרים, אתם יכולים לבוא עם חבר טבעוני וגם הוא יהיה מאושר. לזגורי יש פרנה גדושה בכרובית טמפורה בתוך איולי קארי מטריף וצ'ילי, בשונה מהעוף, פה יש משחק עם טעמים ומרקמים ולכן מקבלים פה פרנה לפנתיאון שנותנת פייט לא רע לאסאדו.

פרנה כרובית. צילום: רוני בלחסן

לאוהבי הדגים שביניכם, זכורי מציע גם פרנה עם קציצות דגים חרפרפות, מנה לא רעה אבל השארנו מקום לערימת תפוחי האדמה כי הם מגיעים במנה עצומה יחסית למחיר (25 שקלים) ומישהו חייב לאכול את כל הטוב הזה- קרעים של תפוחי אדמה צלויים לשלמות מתובלים במלח גס, גרידת לימון ופטרוזיליה . הלכתי למות באיזו פינה מרוב אוכל.

מנת פוטטו לפרנה בשוק. צילום רוני בלחסן

בימים שכאלו, שלא תמיד מרגיש נוח לפרק 400 שקל במסעדה, או שבא לנו ביס מנחם, מלכלך שגורם לנו להרגיש אנושיים, הפרנה של דור מגיעה בדיוק לנקודה הנכונה. המחיר שפוי הכמות נדיבה מאד והטעמים מצוינים ועל הדרך אנחנו מפרגנים לעסקים קטנים.

פרנה בשוק- רמב״ם 2, תל אביב (שוק הכרמל)

המקום פתוח בימי א-ה' בין השעות 10:00 – 18:00

ימי שישי בין השעות 09:00 – שעתיים לפני כניסת שבת.

טלפון למשלוחים: 053-6427508