מישלן וזה עוד לא הכל: המלון והמסעדה של השף הישראלי בעיירה האיטלקית היפיפייה

הסיפור של ארז אוחיון מתחיל כמו כל סיפור רומנטי איטלקי קלאסי – מתוך אהבה של גבר לאישה.
אוחיון, שף ישראלי מוכשר בטירוף ונטול כל אגו, מצוייד בחיוך צנוע וכובש, יד מטורפת במטבח ומעל הכל כישרון לנצל את היתרונות שלו לכדי מנות מעולות, פתח לפני שנה וקצת את מסעדת 'קיימא' בעיירה סטיה שבחבל ארצו שבאיטליה (בקצהו של מחוז קיאנטי).
בראש עקרונותיה של מסעדת 'קיימא' עומדים הגשת התוצרת המקומית המדהימה שיש סביבה: גבינות, נקניקים המיוצרים במשקים קטנים ושפע של ירקות ועשבי תיבול שנקטפים מחוץ למבנה.
לכל הטוב הזה הכניס אוחיון טאץ' ים תיכוני ישראלי, חומרי גלם שהוא מביא מהארץ ובעיקר מלא ידע.
"כן, באמת שהכל התחיל מתוך אהבה לאישה", מספר אוחיון, "כמו הרבה שפים, גם אני התחלתי אצל רפי כהן במסעדת 'רפאל', משם החלטתי לצאת לניו יורק ולהתמחות במסעדות מישלן כדי להתקדם ולהתפתח.
"פגשתי את אישתי היקרה בניו יורק בזמן שעבדה כמלצרית באותה מסעדה. אישתי היא איטלקיה והיא זו שבעצם הובילה אותי להעז ולנסות את המדינה שלה ואת הדרך החדשה. עברנו לפירנצה ושם התחלתי לעבוד במסעדת בוטגה דל בוון קפה".

"חיפשתי משהו שישקף את הגישה שלי"

בגיל 37 ואחרי החוויה בניו יורק, אוחיון זוכה לאחד הרגעים שכל שף מתחיל מפנטז עליהם בכל לילה – המסעדה אותה הוא מנהל זכתה בכוכב במדריך מישלן איטליה לשנת 2020. "היה מדהים להבין שאני, הילד שגדל בקיבוץ עין גב על שפת הכנרת, הגשים את שאיפתם של לא מעט שפים ברחבי העולם וזכיתי בדירוג נכסף שכל מסעדה ושף מייחלים לו", נזכר אוחיון.
את המסעדה הוא קיבל לידיו לאחר ששימש במקום בתפקיד סו שף, כשלמסעדה כבר היה כוכב מישלן אחד שהיה רשום על שמו של השף הקודם, אנטונלו סרדי. המסעדה, שהייתה חלק מבית מלון, הייתה מסעדה יוקרתית שבתפריט שלה נמצאו השפעות מהמטבח הישראלי, בדגש על איזור הגליל.
"אחרי הקורונה והחזרה שלנו מישראל לאיטליה, הבנתי שאני מחפש משהו אחר, משהו שישקף את הגישה שלי", אומר אוחיון, "אשתי והילדים טבעוניים והגישה שלי היא בכלל 'נוז טו טייל', כלומר לא לבזבז כלום, הכל בר קיימא. אני מאמין שצריך לתת לטבע ולאדמה את המקום שלהם, ללקט מהסביבה, לאכול את מה שהעונה מזמנת לנו בדיוק בזמן הנכון".

צילום: ארז אוחיון

וזה מה שחיפשת לפתוח?
"זה בדיוק המקום הבא שעבדתי עליו. מסעדת 'קיימא' עובדת כבר שנה והיא מורכבת ממלון ומסעדה שמקדשים את הטבע שסביבם. המעטפת של המקום כפרית, מיוערת ויפהפיה. מחוץ למלון יש לי שטח ענק פראי בו גדלים עלים לליקוט, עשבי תיבול ואספרגוס בר. את הבשר הבאתי ממשק קטן בסמוך אליי שמגדל את הבקר והחזירים שלו בשטח פתוח.
"באותה השיטה מגיעות אלינו התרנגולות והגבינות, בלי אנטיביוטיקה או הורמונים. הלחמים נאפו על ידי, הפסטה מיוצרת במקום, התססתי מלא ממרחים ורטבים. אני זוכר שלתיירים היה ממש מוזר שאין עגבניה בארוחת בוקר ופשוט הסברנו להם שזו פשוט לא העונה. זו היתה תקופה מופלאה. הרגשתי בעננים".

דרך חדשה, ריגושים חדשים

המלון והמסעדה של אוחיון ממוקמים כאמור בעיירה היפיפייה סטייה שבחבל ארצו שבאיטליה, הוא עצמו סיים שם ממש לאחרונה, שנה שבה בישל תפריט משתנה בכל ערב של 9 מנות.
לאחר שנה הוא החליט שהוא רוצה להמשיך ולחקור ולפנות לדרך חדשה שבה - לאור הבקשות גם מהסביבה וגם מישראלים שבאים לטייל ורוצים להכיר את איטליה - הוא החל לבשל ארוחות פרטיות ייחודיות המספרות את הסיפור של הסביבה של ארצו, פירנצה והסביבה.
הוא ממשיך לאפות לחמים ולהכין פסטה במקום, הארוחות נעשות בבתים ישנים ייחודים, מבית אבן בן מאות שנים ועד מטבחים כפריים שהשתמרו במשקים קטנים.
הארוחות מבוססות על שפע מדהים של מנות המשלבות בשר וגבינות מיצרנים באיזור, שמנים מצמחי בר, פטריות עונתיות שהשף שולה מהקרקע ומנות מטורפות, מלאות טעמים, היסטוריה איטלקית והרבה מהידע של אוחיון.

איפה אתה מעדיף לבשל?
"לא משנה איפה אבשל, אם במסעדות מישלן או במטבח כפרי, תמיד אביא את המטבח ואת הזכרונות שגדלתי עליהם. ברור שהרצון להשיג כוכב מישלן תמיד יבער בי, אבל יש משהו מטורף ויצירתי ברצון של בישול מהמקורות".

מה אתה מקווה להשיג ביציאה מהמטבח לקשר ישיר עם הסועדים?
"השאיפה שלי היא להראות לישראלים איטליה קצת אחרת, אמיתית יותר ומחוספסת. ובאותו הזמן להראות לאיטלקים עצמם איטליה קצת אחרת, עם הטאץ' הישראלי שלי".
אם חשקה נפשכם בחוויה שמציע אוחיון יחד עם האוכל המעולה שלו, חפשו אותו באינסטגרם וצאו למסע קולינרי עם כוכב. ועוד כוכב מישלן.