מחצ'פורי ועד סנדוויץ טוניסאי, סיור קולינרי ברמלה שישאיר אתכם מופתעים

אחח רמלה רמלה. עיר שמלאה בהיסטוריה מרתקת, עיר שהייתה בעברה נקודת מעבר מסחרית ותרבותית לשלושת הדתות ולכן בכל פינה תמצאו שרידים של מסגד או כנסיה ולא פחות חשוב תמצאו שפע מטורף של מטבחים. זו העיר היחידה בארץ שהוקמה במקורה בידי מוסלמים כדי להפוך להיות עיר בירה, בהתאם לחשיבותה הוקמו בה מרכזי מסחר גדולים, הוקם מאגר מים ענקי (כיום בריכת הקשתות) ומעצם מיקומה על דרך הים, הייתה בעברה מרכז מסחר בינלאומי ולאחת הערים המודרניות והמשגשגות כשהוקמה. באותה תקופה משגשגת גרו בעיר מוסלמים, נוצרים, יהודים ושומרונים בסינרגיה תרבותית וקולינרית .

שוק רמלה

יש שווקים מדהימים בארץ, אבל שוק רמלה הוא אולי הטוב ביותר, למרות הסיורים שבו, הוא מצליח לשמור על אותנטיות ובסטות ייחודיות ובעיקר תמהיל מרתק של מגדלים, ויצרנים, בשלנים ואופים מכל העדות והעמים שהופך אותו למיוחד.
יש בו עלים בלאדיים כגון לשון הפר ועלי גפן שמגיעים מהחקלאיים הערביים, מאפיות בוכריות, בורקסים טורקיים, חמוצים וגבינות, מעדניות שונות, ירקות מדהימים וכמובן חומוס ומתוקים.
דבר נוסף שמאפיין את השוק הוא המסורת שנשמרה, הלקוחות הם תושבי העיר ובעלי הדוכנים הם עסקים משפחתיים שמעבירים את הפעילות מהסבא שפתח לראשונה ועד הנכדים שמנהלים את הדוכנים בימים אלו.

הנה 3 ביסים נהדרים בשוק רמלה מתוך שפע של ביסים.

1. בטטה ווארה של מאמא אינדיה

הדבר הראשון שחוטפים ברגע שנכנסים למאמא אינדיה זה הריח, הריח המטורף של תבלינים הודים שעוטף אותך כמו שמיכה צבעונית מסחררת. במאמא אינדיה יש חנות תבלינים מטורפת, אבל הקסם האמיתי קורה בחלל הפיצי הצמוד, שם גרייס, הבעלים, רכונה כמעט תמידית על מחבת לוהטת גדושה בפאקורות, סמוסות ומיני ביסים. אין תפריט ופשוט שואלים מה יש והמקום נסגר כשהסירים מתרוקנים.
יש שפע של תבשילים בעיקר בסופי שבוע ממסאלה דוסה,דרך בהג'י חציל ועד טאלי וביריאני, אבל הביס הכי מענג הוא של הבטטה ווארה, כדור מופלא, שמוכן ומטוגן במקום ומתפוצץ בפה בטירוף של טעמים ופריכות, ממולא במחית מתובלת מושלם של תפוחי אדמה עטוף בבלילת קמח חומוס לצד צ'אטני כוסברה מופלא. חובה.
איפה? פסטר 14 שוק רמלה

2. הסנדוויץ' הטוניסאי של חיים בוקובזה

כבר שנים שהסנדוויץ הטוניסאי של בוקובזה הוא מוקד עליה לרגל. כטריפולטיאית שגדלה על כריך טוניסאי בשוק של נתניה, הייתי סקרנית להבין על מה המהומה ואני חייבת להודות שזה ביס מעולה! קודם כל הבגטים נאפים במקום, מה שאומר שלכל הדבר הזה יש פריכות מטורפת של לחם שהוציאו לו את הפנים ונשאר רק קראסט כיפי שמחזיק מעולה טונה, סלט ירקות, לימון כבוש, ממרח פלפלים חריף קלות, פיסות תפוח אדמה, ביצה קשה ו- 2 תוספות לא שגרתיות של אנשובי וצלפים, שממה שהבנתי, ככה המשפחה מתוניס הייתה אוכלת ויש בזה הגיון, שניהם נותנים מליחות נהדרת שסוגרת פינה., תוספות שהגיעו מטוניס, שהטוניסאים המבוגרים חייבים בסנדוויץ׳ שלהם (אפשר גם בלי). יש פה יופי של איזון בין המילוי לחריפות ללחם. לגמרי חובה!
איפה: אסתר המלכה 3, רמלה

תוניסאי ברמלה. אוסנת גואטה

3. בורקס בבא

יש לא מעט בורקסים ברמלה כגון יושקו וסיסו. הבורקס הטורקי שולט, יש שם בורקסים מבצק עלים ויש מפילו אבל אחד המפורסמים הוא בורקס בבא הוותיק, שעיקר ההתמחות שלו היא בבורקס הטורקי, שהבצק שלו עובר לישה ארוכה כדי לשוות לו טעם מיוחד. הפריכות פה נהדרת, הבורקס גדול יחסית ומגיע עם ביצה, רסק וחמוצים בצד. ואחד מסימני הזיהוי של המקום הוא מיץ הלימון המאד מאד צהוב ומרוכז שנטחן יחד עם הקליפה שלו, שהפך לסימן היכר ברמה כזו שהם מוכרים כמויות ממנו בבקבוקי פלסטיק של ליטר וחצי. היופי הוא שלמרות ההצלחה המסחררת וההפיכה לרשת של ממש, המקום עדיין מנוהל על ידי המשפחה לכל גווניה וזה מורגש בשירות ובטעם.
איפה? שוק רמלה

בורקס בבא. אוסנת גואטה

הבוכרים של רמלה

אבל רמלה היא הרבה יותר מרק שוק, כמעט בכל מרכז מסחרי תמצאו מסעדה קטנה משפחתית, קונדיטוריה של פעם ועוד. אבל מה שקשה לפספס זה את המטבח הבוכרי שלי אישית מרגיש כמו לב ליבה של רמלה לצד המטבח הערבי.
המטבח הבוכרי מגיע מיהודי אוזבקיסטן וטג'יקיסטן שבמרכז אסיה, ויש לו השפעה ממטבחים כגון: המטבח הסיני, המטבח הפרסי, והמטבח הטורקי-עות'מאני.

4. מסעדת פרגנה

אחת המסעדות החזקות ברמלה ואולי הבוכרית הכי טובה בארץ. ממוקמת במתחם מסחרי קטן ופשוט, בפרגנה הכל נעשה במקום, מהבשר שנקצץ למילוי ועד הבצק של הכיסונים. המטבח הבוכרי מוצג פה לראווה בכל השפע שלו וזו אחת הארוחות היותר מרתקות שתחוו. סלטים ביתיים, קבב עסיסי, ליפיושקה-הלחם הבוכרי, מאפי בצק ממולאים בתערובת הכבש והבצל, אושפלו, מנטו, גוז'גוז'ה, צ'בורק, פלוב, בחש ועוד. שלא תעזו לוותר על המנטי ועל הדושפרה בעלת ציר הבקר העשיר ושפע הכיסוני בשר המופלאים. והמחירים נהדרים!
איפה? חיים וייצמן 11, רמלה

אוכל בוכרי ברמלה. אוסנת גואטה

5. גוז'גוז'ה במאפיית ירושלים

ליד מסעדת ארמון ירושלים הבוכרית קיימת כבר 28 שנה, מאפיה קטנה שאתם חייבים לעצמכם. למאפיה קוראים ירושלים וגם מאפיית מישאל, המקום עובד משש בבוקר ועד שמונה בערב ובכל רגע נתון תוכלו למצוא את הלחם הבוכרי העגול עם הקראסט הפריך, "ליפושקה" שנעשה בעבודת יד ונאפה על אבנים בטאבון, לצד קוחי - קרקרים עגולים גדולים ממש עם זרעי כמון וקימל וכמובן ויטרינה מלאה בכל בצק ממולא שרק חלמתם עליו, שפע של סמסות/גוז'גוז'ה ממולאים בבשר כבש או עגל ותועפות בצל, בחומוס מבושל, או בדלעת מתקתקה עם מלא בצל וכמובן פירושקי מטוגן וממולא בבשר טחון. והמחירים מדהימים, 8-10 שקלים ליחידה.אושר פחמימתי.
איפה? דויד רזיאל 18 רמלה

***

6. החצפורי של ממוקה

עוד מוסד ותיק ומקסים וממש נחבא הוא החצ'אפורי של ממוקה, עסק משפחתי שהקים ממוקה שווילי, בחור גרוזיני שלמד את רזי החצ'פורי מאבא שלו. המקום ממוקם במרכז מסחרי די קטן, כשנכנסים מבינים על מה מדובר. כמה שולחנות מלאים באנשים ושפע של תמונות של סלבס שאכלו במקום מחובקים עם ממוקה. המטבח די ריק מלבד 3 תנורי ענק שעובדים ללא הרף, ושולחן אחד גדול עמוס בחצ'פורי שמחכים לאפיה. התפריט כולל את החצפ'ורי אצ'רולי המוכר לכולנו מהבצק שמרים עם הביצה והגבינה הגיאורגית והוא מנת הדגל, כל מה שצריך זה לבצוע פיסה של בצק ולערבב איתה את החלמון הלוהט עם הגבינה הרותחת ולזלול!

לצידו תמצאו את החצפ'ורי הקטן מבצק העלים במילוי גבינה או שעועית ולידו מגשים עגולים שנראים כמו פיצה משפחתית שהם מגרולי ולוביאני ממולאים בגבינות או שעועית.
תבואו סבלניים, הכל נאפה במקום ברגוע ולוקח איזה 20 דקות לקבל מנה.
איפה? שד' חטיבת גבעתי, רמלה

חצפורי של ממוקה. אוסנת גואטה

לרמלה יש עוד שפע עצום של מקומות אוכל, חומוס סלים בשוק, מעדניות מופלאות , כל המזללות ברחוב הרצל ועוד ועוד. אלו ששת הביסים שאני אישית אוהבת וממליצה בחום.
ספרו לי על עוד ביסים שאהבתם.