פופ אפים ייחודיים, טעמים כחול לבן, טרנד חדש שכאן כדי להישאר ומסעדות רבות שנסגרו: מסכמים שנת קולינריה

אי אפשר אפילו להתווכח עם האמירה שזו כנראה הייתה השנה הקשה ביותר למדינת ישראל, הקשה ביותר למשק ובהתאם לכך הקשה ביותר לעולם המסעדנות.

השילוב הבלתי אפשרי של ההתקפות מהצפון ומהדרום יצר השבתה כמעט טוטאלית לעסקים צפוניים ודרומיים, שרבים מהם סגרו את דלתותיהם, כאשר חלק קטן מהם ניסו פה ושם להגיע למרכז הארץ לשיתופי פעולה. הוסיפו לכך את המילואימנקים הרבים שגוייסו לצו 8 ונטשו לא מעט עסקי אוכל במרכז אם כבעלים או כעובדים, מה שגרם ללא מעט עסקים גם במרכז להיסגר או לצמצם פעילות. ואם כל זה לא מספיק אז תוסיפו את יוקר המחיה, שכמובן רק גדל, והחשש מהבאות שגרם לאנשים להוציא פחות כסף על מותרות כמו מסעדות.

גאנגו אמיר מנחם

מעל 40 מסעדות נסגרו רק בתל אביב וזה עוד בלי הרשימה בצפון ובדרום.אז כן, זו בהחלט השנה הקשה ביותר לעולם המסעדנות. אבל במקביל, דברים חדשים נוצרו, כי בדיוק כמו בקורונה, ממקום גרוע קמים דברים נהדרים.

העסקים שהצליחו ב2024

לא מעט עסקים תוכננו להיפתח במהלך 2023-24 שעבדו עליהם הרבה לפני המלחמה, ולכן לא הייתה ברירה אלא לפתוח אותם ולו כדי לא להפסיד. חלק מהם הצליחו ובענק כגון ג’אנגו, שתיכננו והשקיעו בסניף יוקרתי בשוק הכרמל שהיה אמור להיפתח באוקטובר והפתיחה נדחתה בכמה חודשים עד שהוחלט שדווקא בגלל שחלק מעובדיו נהרגו בנובה, צריך לפתוח כדי לספק לעובדים מעט שפיות. כחודשיים שלושה לאחר פרוץ המלחמה החל גל פתיחות מרגש: מתי נקש, פתח את ראמה 9 - בר אוכל תאילנדי צמוד ל”גברת קוטייאו” שלו.

משק עפאיים בתל אביב

משק עפאיים החליט לפתוח שני סניפים מעוצבים עם מיטב תוצרת המשק שלו, אוסו, המבורגר יפני שנפתח בשוק הכרמל גם כן, הפך להצלחה מיידית. רחוב דיזינגוף הצליח גם הוא להתאושש מהפיגועים והמלחמה ונפתחו בו לא מעט לוקיישנים מצליחים כגון מסעדת הפסטה MIVA והתאילנדית .148

המסעדה המדוברת של השנה // “תריסר”

תריסר. חיים יוסף

השף ענר בן רפאל פורמן פתח את "תריסר" באחד הלוקיישנים הכי "מקוללים"- נמל תל אביב, עם קונספט קולינרי ייחודי ומאתגר בו הוא מחליף תפריט כל חודש בהתאם לעונות השנה. השילוב של הלוקיישן, הקונספט וזה שעד כה כל המסעדות של ענר נסגרו, יצרו באזז לא קטן סביב המסעדה שהתגלתה כפנינה קולינרית יוצאת דופן אפילו בסצנה התל אביבית שכביכול מכירה הכל.

התפריט של "תריסר" מחולק ל-4: ירקות קרים / ירקות חמים / דגים ופירות ים / בשר. לצד האוכל יש קוקטיילים, בירות ויינות המשלבים בעיקר יצרנים מקומיים כחלק מהאג'נדה של המקום לעונתיות ומקומיות. עם הרבה כחול של ים ברקע, מבשל בן רפאל פורמן מנות שמעבירות טעמים של מקומיות, מזג אוויר וטעמים ים תיכון עילי, חומר הגלם הוא מרכז המנה ולרוב אין עליו שפע של תבלינים, רק טכניקות מרתקות ושילובים מענגים כמו תמרים צהובים פרוסים דק דק עם תמרי מג'הול בטמפורה פריכה, בצל, עגבניות שרי, חריף ופטה שיוצרים סלט שלא תטעמו באף מקום, קבב דג משולב בשומן טלה ועוד. לכן בעיני, למרות המצב – בשבילי "תריסר" היא המסעדה המיוחדת ביותר של השנה.

מסעדות חדשות מחוץ לתל אביב

למרות שתל אביב נחשבת למעז המסעדנות, הפריפריה הצאוששה גם מעט ומסעדות נפתחו גם מחוץ לתל אביב כגון בר אוכל מול הים של סלון יווני בהרצליה, בראסרי 22 בפתח תקווה, ברד בייקרי בראשון לציון, קולולולו בר קוקטיילים מושקע בפתח תקווה, מדאפתנה בדליית אל כרמל, נעה ביסטרו המופלאה בקריית ענבים ועוד.

סלון יווני. צילום: יונתן בן חיים

אחווה קולינרית שמרגשת את הלב

כמו בקורונה (ובכלל כמו בכל אסון), כולם מתאחדים לעזור אחד לשני, ומלבד כמויות האוכל שבושלו לאנשי הצבא, החלו הצעות מאנשי המרכז לארח עסקים שנפגעו מהדרום והצפון.

האחווה המקסימה הזו יצרה סוג של טרנד פופ אפים קטן המספק דרך לעסקים להמשיך לעבוד ולהביא את התוצרת שלהם למרכז השקט מעט יותר. המפורסם והמתוקשר ביותר היה מאפיית מטרלו שהביאה את הקרואסונים המטורפים שלה אל שרונה מרקט ויצרה פקקי תנועה ארוכים. אחרי שהתארחו במקומות נוספים החליטו שם לסגור את הסניף המקורי בצפון ולנסות לעבוד רק במרכז. חוץ מהם, מחלבת גרינלי מרמת הגולן צצה בלא מעט ברי יין, יקבים שונים כגון הרי גליל ורמת הגולן פתחו פופ אפ יין בנחלת בנימין והגדילו לעשות שרונה מרקט שאירחו לשוק שמח במיוחד שפע של יצרנים, קונדיטורים, מאפיות ואחרים ללא עלות.

צילום: באדיבות מטרלו

אם יש מלחמה- תשתו יין // תופעת ברי היין

אם יש משהו שמאפיין את השנה הנוכחית (וגם את הקודמת ואת הבאה כנראה, אם לומר את האמת) זה שפע של ברי יין שצצו בכל פינה כמו שיכורים אחרי הסילבסטר. הטרנד עצמו התחיל בקורונה כשרק חנויות ומעדניות יכלו לעבוד וברי יין מחתרתיים נוצרו מתוך חנויות יין כגון בוסר ברחוב החשמל שהובילו את המהפכה. בשנתיים האחרונות מסעדות נסגרו על ימין ושמאל אבל ברי יין לא הפסיקו להיפתח. יש בזה מן ההגיון, בכל זאת זה הרבה יותר קל לתפעל בר יין, יותר זול מבחינת הפוד קוסט והבלאי, פחות כאב ראש מבחינת צוות ותפריט. הוסיפו לכך את יוקר המחייה שיצר ביקוש לבילוי קליל יותר, אז למה לא בעצם? הרי בסופו של דבר מה שאנחנו מחפשים זה מקום נעים לשבת, קרוב לחניה או לבית, משהו קריר וטעים לשתות ואיזה נשנוש כיפי בצד. וכך בשקט בשקט, ברי היין הפכו מטרנד לעובדה מוגמרת שלא מפסיקה לגדול ולהתפתח.

מלא בקבוקים במחירים ממש שווים. פטיט יין. צילום אוסנת גואטה

ברי היין שאסור לכם לפספס

איטה >> בר יין מבית פופינה של שף אוראל קמחי. בזכות החיבור למסעדת השף איטה מספקת יין נהדר לצד ביסים מושקעים ממש כגון ספרייריבס בגלייז מיסו, ספרינג רול מטוגנים ועוד. שבזי ,62 תל אביב

בריקס >> בר היין בגבעון הוא אחד המקומות הנהדרים שנפתחו לאחרונה, יש לו לוקיישן רחב ידיים, מחירים שפויים ואווירה קלילה ולא מתאמצת לצד תפריט אוכל של רושפלד. גבעון ,10 תל אביב

קוט >> בר יין צרפתי לעילא ומוקפד עשיר ביינות ואווירה מלאת סטייל עם תפריט אוכל מצומצם. אחד העם ,33 תל אביב

אריאנה לירן מימון

פטיט יין >> בניגוד טוטאלי לקוט, זהו בר יין שכונתי עם מחירים עממיים שממוקם בתוך מזללה וייטנאמית כך שלצד כוס של יין צרפתי תוכלו לזלול כריך באן מי והכל באווירה נטולת פאסון אבל מגניבה ממש. הרכבת ,18 תל אביב

קופ נטור >> הגירסה הרוסית לבר יין ולא פחות מוקפדת מהצרפתית. יש פה חנות קטנה ומהודקת עם שפע של יינות טבעיים וביו-דינאמיים לצד ביסים נהדרים ואפילו בראנץ’. המכבי ,2 תל אביב

Shop Wine << חנות שהיא גם בר יין מבית קבוצת טריגר עם כ300- סוגי יינות ואוכל נהדר כמו שרק טריגר יודעים לעשות. מונטיפיורי ,24 תל אביב

אריאנה >> גם כפר סבא התחדשה בבר יין וכזה שנותן יופי של פייט לתל אביב עם כמויות של יינות שנפתחים לכוסות, תפריט יין רחב ומפורט ותפריט מבוסס טאבון כגון, פיצות נהדרות ועוד. עתיר ידע ,4 כפר סבא

ויני קולטורה >> האח הקטן של בר המסעדה האיטלקי “סה טו” הראשל”צית שנפתח בתוך המסעדה. יש בו כ30- יינות מהארץ והעולם וכמובן ביסים איטלקיים. רוטשילד ,63 ראשון לציון