איך מכינים פסטרמה ביתית בקלות? בואו לגלות כמה זה פשוט

אם אתם אוכלי בשר, אין מצב שפסטרמה היא לא אחת הביסים הכי כיפיים שיש מבחינתכם. מה יכול להיות יותר טעים מערימה עסיסית של פסטרמה על פרוסת לחם עבה משוחה בחרדל טוב, זיתים ועגבנייה, או איזה צ'ילי חריף. וואי איזה ביס. אפשר גם בצל וכמובן אבוקדו אם אתם לא שומרים כשרות אז כמובן חמאה.
בקיצור השמיים הם הגבול ולא סתם גבול אלא גבול טעים וקל להכנה.

לא להבהל מהמילה "בריין"

בריין הוא בעצם הוא תמיסה של מים מעורבבים עם מלח ולפעמים סוכר בה משרים את נתח הבשר לפני הצליה. הבריין חשוב, אמנם זו דחיית סיפוקים אבל ההשריה עוזרת לרכך את הנתח ולשמור על העסיסיות שלו. ברוב המתכונים ההשריה היא לכ- 6 שעות, אבל גם אם תעברו את שש השעות, לא נורא. אז בלי לחץ.

מתי הפסטרמה מוכנה? בעיקרון לכל תנור יש את הזמנים שלו אבל המטרה שלכם היא להגיע לכ- 65-70 מעלות ויש כמה טריקים גם אם אין לכם מד חום. למי שצולה בנינג'ה או במעשנה, יש לבדוק את הזמנים

ציפוי. הרוב אוהבים שילוב של חרדל ודבש. בעיקרון אתם יכולים לנסות מה שבא לכם ואתם אוהבים כולל מגוון של תבלינים יבשים כתושים או טחונים

איזה ציפוי שתרצו. FREEPIK

בואו נכין פסטרמה

1 ק״ג חזה הודו נקבה, טרי מאד ונקי מסחוסים וגידים

לבריין:
ליטר ליטר מים (חשוב שהנתח יהיה מכוסה)
2כפות מלח
2 כפות סוכר, עדיף חום
5 גרגירי פלפל אנגלי שלם
5 עלי דפנה
1שן שום כתוש

לציפוי: (הכל לשיקולכם)
1 כף דבש
2 כפות חרדל איכותי חלק
3כפות מיקס תבלינים כתושים שאתם אוהבים (כוסברה יבשה, טימין יבש, רוזמרין ועוד)
1כפית פפריקה מעושנת / מתוקה

* רשת קצבים או חוט לקשירה שמתאים לאוכל ולתנור, מאד יעיל אבל אפשר בלי

אופן ההכנה

מחממים בסיר את כל מרכיבי הבריין כשלוש דקות על אש בינונית נמוכה, לרתיחה עדינה. מצננים.

את נתח ההודו מניחים בכלי מספיק רחב וגבוה ועליו שופכים את הבריין שלנו עד לכיסוי (אין צורך להשתמש בכל הנוזל אבל חשוב שיהיה כיסוי).
מכסים ומעבירים למקרר ל-6 שעות, נסו לא לעבור את ה- 8-9 שעות.

לאחר שעברו 6 שעות , מוציאים את הנתח מהבריין ומייבשים.

מחממים תנור ל-100 מעלות, מניחים רשת במרכז התנור ומתחתיה תבנית רחבה מלאה בחציה במים. מטרת המים היא לספק לחות לפסטרמה ולמנוע התייבשות.

בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי.

עכשיו שימו לב!- אם יש לכם רשת קצבים או חוט קשירה, זה הזמן להדק את הנתח שלכם לכדי יחידה מאורכת בצורת נקניקיה / רולדה. אם אין לכם, פשוט תעברו הלאה.

מורחים את נתח הבשר בתערובת התבלינים בשכבה אחידה ומניחים על גבי הרשת.

המטרה שלנו היא להגיע ל- 65- מעלות בצליה (הסבר בהמשך) , מתחילים בצליה ב- 100 מעלות של שעה וחצי, לאחר מכן מגבירים את החום ל-220-210 מעלות וצולים כחצי שעה נוספת כדי לייצר השחמה או עד שטמפרטורה מגיעה ל65 מעלות.

ומה קורה אם אין מדחום? ניתן לנעוץ סכין באיזור העבה של הנתח. אם יוצא נוזל שקוף והסכין חמימה אז הנתח מוכן, ניתן לנעוץ שיפוד ולהרגיש האם המרקם קל להחדרה או עדיין קשיח

אחרי שסיימנו - לא נוגעים בנתח! מוציאים ונותנים לו לשבת כשעה עד להתייצבות מלאה.
***חשוב להבין שהמטרה הסופית היא 70 מעלות אבל הנתח ממשיך להתבשל אחרי שנוציא אותו ולכן צריך להגיע ל- 65 מעלות ולתת לו לנוח.

המלצת הגשה- פורסים דק וזוללים ככה או בסנדוויץ עם חרדל / חמאה / אבוקדו.
בתאבון

תראו כמה עסיסיות. צילום אוסנת גואטה

רוצים ביס? FREEPIK