עם יצירתיות, קו קולינרי חדשני וסטייל נשי: כך הן שולטות על המטבח

לצערי אי אפשר להתווכח שהמטבח נשלט על ידי גברים, אני לא חושבת שיש פה עניין של אפליה או שגברים עושים את זה יותר טוב מנשים, אלא שעולם המטבחים מכוון יותר לעולם הגברי גם מבחינת השעות, הדרישות והוויתורים המשפחתיים שלא הרבה נשים רוצות בו.

מצד שני יותר ויותר מטבחים בשנים האחרונות, מתהדרים בצוות טבחיות שמתפעל את המטבח (השף עינב אזגורי לדוגמא), כמעט ואין מטבח מסעדה ללא נשים ותוכניות הבישול מלאות בנשים מרתקות ומוכשרות. שפיות - מנהלות מטבח משלהן, לצערי עדיין אין הרבה וחבל, אבל בהחלט אלו שמגיעות לקדמת הבמה מוכיחות שהן מביאות משהו שהסצנה הזו חייבת, יותר סטייל, חשיבה מתוחכמת ואנרגיות שונות ובעיקר חשיבה לא רק על מנות בשר אלא דווקא על האדמה, הירקות. תהרגו אותי אם תרצו, אבל מאז ומתמיד אמרתי שלהכין סטייק טוב לא צריך הרבה מלבד חומר גלם אבל להכין מנת ירק טובה דורש ידע ומחשבה.
יש לנו נשות מטבח ושפיות מדהימות בארץ: מרותי ברודו האלמותית שללא עוררין מהווה היום את אשת האוכל והיזמית החזקה ביותר בארץ, דרך רימה אוליברה שהביאה מטבח שפית בועט ועד תמר כהן צדוק שהחזיקה את עדנת המטבח האיטלקי ואביבית פריאל שכבר שנים מביאה קולינריה בלקנית מקומית מדהימה. ויש עוד לא מעט.

בחרתי 3 שפיות שריגשו אותי בשנים האחרונות, הן מבחינתי הדור הבא, וכל אחת מהן מביאה משהו אחר ומאד יוצא דופן לסצנה הקולינרית המאד מורכבת שלנו.

שיראל ברגר

יש מצב שאני מעריצה מושבעת של האישה המטורפת והמוכשרת הזו. בעיני שיראל ברגר מקדימה את זמנה ואולי מבוזבזת פה. ברגר החלה לבשל בגיל 12, סיימה לימודים במכון הקולינרי היוקרתי של אמריקה (Culinary Institute of America) ולאחר סיום לימודיה, בישלה בכמה מסעדות מובילות בניו יורק. כשחזרה לארץ החלה להתעמק ולחקור בישול עם פירות וירקות ולנסות להבין מה מייחד כל פרי או ירק. כל נושא בזבוז המזון וצמצום פסולת גרם לברגר לחפש דרכים להפיק טעמים עשירים ושימושים רבים גם מקליפות של ירקות ופירות.
במסעדת העילית שלה OPA מביאה ברגר עולם חוויתי וממש מרגש. אל תקראו לזה מסעדה טבעונית מדובר במסעדת שפית של אוכל עילית שעל הדרך היא ללא חומרים מן החי. אופא עוסקת במחקר מתמשך של ממלכת הצומח. המסעדה מציעה תפריט של 11 מנות, בכל מנה מככב ירק או פרי אחד בלבד שמתפרק לגורמים. כל ביס פה יגרום לכם לחשוב, יש פה חשיבה יוצאת דופן של שיראל על כל מרכיב וכל מנה וכל טכניקה.

בגיל 27 נבחרה לרשימת Under 30 לשנת 2018 של מגזין פורבס ישראל, בשנת 2018 נבחרה לרשימת "המבטיחים" של מגזין טיים אאוט ישראל. בשנת 2019 זכתה בתואר שפית השנה של טיים אאוט ישראל, והייתה לאישה הראשונה שזכתה בתואר זה. בשנת 2023 זכתה בפרס The One to Watch של MENA's 50 Best Restaurants.
האישה הזו היא כשרון מטורף.

אסף קרלה

ירדן שי

בהתחלה כולם הכירו אותה כג'ינג'ית הסוערת מריאליטי הבישול "המטבח המנצח MKR" וכחלק מהצוות מאמונקות. אבל ירדן שי היא כבר מזמן לא שם. לאחר שניהלה את המטבח של קפה אירופה ועברה כיום לנהל את המטבח המטורף והמצליח של צ'יאקולי, ירדן שי היא השם הלוהט בסצנה ולא רק בגלל צבע השיער שלה.

ירדן מביאה אנרגיות אחרות למטבח ולניהול שלו. למתבונן מהצד, המטבח נראה כמו מכונה משומנת היטב, אבל מלא חיות ולא רק ניהול. ירדן זורקת הוראות לאוויר וכולם מגיבים לה בקול רם מלא אנרגיה, היא מביאה חיות, הומור וצבעוניות שאנחנו זקוקים לו ובהתאם גם לתפריט. לירדן, כמו להרבה שפיות, יש כבוד עז לירקות והתפריטים שלה תמיד משובצים בשפע של מנות מרתקות מלאות תחכום וטכניקה. בעיני הרבה מההצלחה והאווירה של צ'יאקולי היא בזכותה.

ירדן שי צילום אמיר מנחם

נאיפה מולא

נאיפה מולא בכלל לא הגיעה ממטבחים, אמנם היא בישלה כל חייה במטבח הביתי אבל אל המטבח היא הגיע במקרה. נולדה וגדלה בכפר הדרוזי ירכא היא בכלל התעסקה בראיית חשבון, אחרי שישבה על הבר במסעדה של חיים כהן- יפו תל אביב, וגילתה שהמראה של המטבח מעורר בה רגשות מטורפים, היא הצליחה לשכנע את חיים לתת לה הזדמנות ללמוד את הבסיס ובמשך תקופה היא הגיעה יום יום רק ללמוד עד שהיא התאהבה לחלוטין. בהמשך היא ניהלה את המטבח של יפו תל אביב עד שהרגישה בשלה לצאת לדרך עצמאית.
מסעדת L28 הציעה קונספט חדשני בו כל חצי שנה מתחלף שף לא מוכר ומנהל את המטבח, המסעדה הזו סיפקה במה ללא מעט שפים מדהימים ובינהם גם לנאיפה, שפרצה את הדרך ללב ולקיבה של הקהל.

בפברואר 2023 פתחה נאיפה את המסעדה הראשונה שלה, הנושאת את שמה “נאיפה”, בנווה צדק - לב התל אביביות. במסעדה הזו מביאה נאיפה את עצמה בצורה הכי טוטאלית, ללא גב כלכלי מאף משקיע או שותף, נאיפה עושה הכל לבדה ובצורה מופלאה והיא מצליחה להביא את המטבח שלה מהבית עם כל השורשיות עם אלגנטיות שמשלבת מסורת ומודרניות בביס אחד מופלא. בשונה מלא מעט שפיות ערביות, מצליחה נאיפה לקחת את האוכל הביתי שלה, את המטבח השאמי המיוחד ולהביא אותו אל הסועד בצורה חכמה ומעוצבת ולספק עוד רובד של טעמים שהוא מעבר לעוד אוכל מסורתי.

נאיפה מולא. צילום אנטולי מיכאלו