מצפון ועד דרום: 5 תחנות חובה במסע בעקבות הבורקס המושלם

חדשות. עדכונים. מבצעים ✈️ פספורטניוז ב-WhatsApp >> וב-Telegram >>

לאנשים רבים יש קיבה נפרדת למתוק. אבל לי? יש קיבה נפרדת לפחמימות, ובורקס בפרט. לא משנה באיזה מצב אני או מה השעה אני יכולה לאכול בורקס שיצא מהתנור. אין דבר העומד ביני לבין הפריכות המתפצפצת הזו שממלאת את הפה באושר עילאי גדוש בגבינה חמה.

אני בטוחה שיהיו כאלו שלא יסכימו איתי אבל אלה חמשת הבורקסים שאני אישית מאוד אוהבת ואם יש לכם עוד מקומות - תכתבו לי.

מאת אוסנת גואטה - כתבת לענייני פחמימות ושאר מתפצחים.

נס הטחינה: בורקס איזמיר, חיפה

אם יש מקום שמגדיר מחדש את המושג "בורקס", זהו בורקס איזמיר בעיר התחתית של חיפה. מדובר במוסד שהצליח לפצח את הקוד הגנטי של הבצק: במקום חמאה, מרגרינה או שמן, משתמשים כאן בטחינה גולמית איכותית.

התוצאה היא בצק פריך בצורה בלתי רגילה, כמעט קרקרי, שמתפצח בפה ומשאיר טעם אגוזי עמוק וייחודי. הבורקס הזה הפך מוקד לעלייה לרגל עבור טבעונים וחובבי בריאות (יחסית), אבל האמת היא שפשוט מדובר בביס גאוני בלי קשר לאג'נדה.

המילויים של הגבינה, התרד או תפוחי האדמה משתלבים עם הבצק השחום, והשילוב עם כוס איירן קרה או חמוצים הופך את הרגע הזה למשהו שלא דומה לשום בורקס אחר שטעמתם. המקום עצמו שומר על צניעות חיפאית טיפוסית, כזו שנותנת לאוכל לדבר בעד עצמו ומזכירה לנו שבשביל איכות לא צריך לטבוע בשמן.

קטן ומושלם - בורקס יוון, יהוד

סגירתו של בורקס חזן ביהוד אחרי 70 שנה, השאירה חלל עמוק בלב (ובבטן) של תושבי בקעת אונו, אבל בורקס יוון הוותיק (55 שנה) הוא, לדעת מקומיים רבים, מיתולוגי וטעים לא פחות.

מדובר במוסד יווני שלא תמצאו בו בורקסים ענקיים אלא דווקא כזה שמהלל את הבורקסים הקטנים, הפציחים שקשה להפסיק לאכול. הבורקסים ביוון הם בורקס ביס מופלאים, שיש בהם את האיזון המדוייק בין מילוי עשיר לבצק. המילויים הם הקלאסיקה במיטבה: גבינה מלוחה עם ובלי זיתים, פטריות של פעם, תרד עם נגיעות גבינה, פיצה ותפוחי אדמה. את הבורקסים מקבלים עם חצאי ביצה קשה ומביני העניין ממליצים לאכול לצד יוגורט עיזים נהדר שנמכר במקום.

השירות מהיר, החיוך תמיד שם, והתור שמשתרך בחוץ בימי שישי מוכיח שיהוד היא מעצמת בורקסים.

באדיבות הלקוח

הלב של השוק: בורקס בבא, רמלה

אי אפשר להגיד "בורקס" בלי לחשוב על בורקס בבא בשוק של רמלה. זהו מקום שבו הזמן עמד מלכת, והריח של המאפים הטריים משמש כמצפן לכל מי שנכנס לשוק.

בבא מתמחה בבורקס טורקי אמיתי, ללא חמאה או מרגרינה, עם בצק שמרגיש כאילו נפתח על שולחנות עץ רחבים בידיים מיומנות. הביס כאן הוא מאסיבי, עשיר ונדיב, בדיוק כמו האירוח הרמלאי.

הייחוד של בבא הוא ב"חבילה" כולה: הביצה שבושלה לילה שלם עד שקיבלה צבע חום עמוק, רסק העגבניות הטרי שנמרח בנדיבות והחריף הביתי ששורף בדיוק במידה הנכונה.

לא מדובר בביס עדין, אלא בארוחה שלמה שדורשת התמסרות מלאה (והרבה מפיות). זהו בורקס של שוק במובן הכי טוב של המילה - מחוספס, אותנטי ומלא בטעם של בית. לכל הביס הזה תוסיפו את הלימונדה המפורסמת של בבא ויש לכם אושר בפה. אל תשכחו לקחת הביתה.

צילום אוסנת גואטה

הגאווה הדרומית: בורקס אומי, באר שבע

עבור הבאר שבעים, בורקס אומי הוא מוסד בן למעלה מ-50 שנה שפשוט חייבים לבקר בו. ממוקם בעיר העתיקה, האחים אומי עובדים עד שנגמרת הסחורה וכבר שנים מצליחים לייצר ביס שמרגש דורות על גבי דורות.

באומי לא תמצאו פילאס או בצק שנמתח עד דקיקות, פה עדיין עובדים עם בצק עלים של פעם, שמוכן במקום ונאפה עד כדי פריכות מושלמת (ואפשר לקנות הביתה).

המאפיה מלאה בשפע של מאפים מתוקים ומלוחים שנגמרים די מהר בגלל הביקוש (הגבינית שלהם מושלמת), אבל את התור האמיתי יוצר הבורקס אומי המחוזק - משולש בינוני של בורקס תפוח אדמה או גבינה שלתוכו מוכנסים ביצה קשה, רסק עגבניות טרי ושפע של פלפל שחור גרוס טרי - אלוהי הביס הזה יודע מה הוא עושה.

צילום אוסנת גואטה

ההצגה של המדרחוב: בורקס לוינסקי, תל אביב

בשוק לוינסקי, הבורקס הוא חלק מהמופע הקולינרי של הרחוב, ובורקס לוינסקי הוא הכוכב הראשי, אין סיור אוכל שלא עובר דרכו. כאן מגישים בורקס פילאס טורקי אמיתי, מלא בכל טוב שנחתך מול העיניים שלכם.

החוויה מתחילה בצליל של הסכין שחותכת את הבצק הפריך, וממשיכה במילוי של גבינה בולגרית, ביצה חומה, מלפפון חמוץ, ומי שבאמת רוצה להתפנק - מקבל גם זילוף נדיב של טחינה וקצת חריף בפנים.

הבצק כאן דק במיוחד ולא משאיר תחושת כבדות, מה שמאפשר לכם להמשיך לזלול את שאר מטעמי השוק. מדובר בשילוב המנצח של מסורת ארוכת שנים עם הוייב התוסס של תל אביב, ביס שהוא חובה לכל מי שמסתובב באזור ורוצה לטעום את ההיסטוריה של השוק. הפייבוריט שלנו הוא התרד עם הגבינה.

מדד הסרוויס

• הפלא הקולינרי: בורקס הטחינה של איזמיר חיפה (ללא שמן וחמאה!).

• הגודל לא קובע: בורקס יוון יהוד - ביס מושלם של ילדות.

• ביס ושואו: בורקס לוינסקי עם תרד, גבינה והביצה בפנים.

• המיתולוגי והפשוט: בורקס אומי מחוזק עם גבינה

• השורה התחתונה: בורקס הוא אהבה, וכל אחת מהתחנות האלו היא הוכחה לכך שמסורת, בצק והרבה פירורים הם הדרך הכי טובה לאושר אמיתי. בתיאבון!