הדור החדש של הפיין דיינינג: כך נראית פסגת הקולינריה הישראלית
מתפריטי טעימות פורצי דרך ועד מסעדות שמועמדות טבעיות לכוכבי מישלן – אלו המקומות שמציבים את הקולינריה הישראלית בשורה אחת עם בירות האוכל הגדולות בעולם
צילום: עמית גירון חדשות. עדכונים. מבצעים ✈️ פספורטניוז ב-WhatsApp >> וב-Telegram >>
לפני כמה שנים עלתה השאלה האם למטבח הפיין דיינינג בישראל יש סיכוי. כיום, סצנת המסעדות של 2026 היא כבר מזמן לא רק עניין של טעם, אלא הצהרה תרבותית וחברתית רחבת היקף. בין אם מדובר במטבח שבוחן את גבולות המדע, בטיפול אמנותי וחסר פשרות בתוצרת האדמה או בנתחי בשר המגודלים בקפידה – סצנת הפיין דיינינג עדיין פה, והיא רק הולכת ומתחזקת.
אלו המקומות שמגדירים מחדש את חוויית האירוח האקסקלוסיבית בישראל ומציבים אותה בשורה אחת עם בירות הקולינריה העולמיות.
צילום: אביב שקוריOPA | שפית שיראל ברגר
זו אחת המסעדות המיוחדות ביותר בישראל. השפית שיראל ברגר היא חלוצה בתחומה בעולם ולא רק בארץ. במסעדה המעוצבת שלה היא הופכת את המטבח הצמחי לאמנות גבוהה. ב-OPA, כל פרי וירק מקבלים יחס של חומר גלם יוקרתי ונחקרים עד תום באמצעות תהליכי תסיסה, ייבוש ויישון שאורכים חודשים ארוכים במעבדה הצמודה. הסועדים נחשפים למנות מקוריות כמו סטייק קולרבי בעל טעמי צלייה עמוקים, גזר בפרמנטציה המוצג במגוון מרקמים מפתיעים, ופטריות שיטאקי מעושנות המוגשות עם צירים צמחיים עשירים באוממי וכמובן קינוחים יוצאי דופן. למרות הפרסים הבינלאומיים הרבים שקטפה, ברגר ממשיכה לחדש ולהפתיע, ומציעה חוויה יחידה במינה המערערת על המוסכמות של מהו "חלבון" ומעניקה כבוד אינסופי לאדמה.
צילום: יובל חןa | שף יובל בן נריה
מסעדת a של שף יובל בן נריה היא שילוב מרהיב בין אסתטיקה יפנית מינימליסטית לבין טכנולוגיה קולינרית מערבית שאפתנית. מאז פתיחתה, המסעדה מוכיחה שיש דברים בגו ושהיא הרבה יותר מ"פרצוף יפה" בתוך חלל מעוצב לעילא. הצוות במקום מחולל קסמים באמצעות רטבים מורכבים, התססות ייחודיות ושימוש בקוז'י המעניק עומק טעמים יוצא דופן. בין המנות המכוננות ניתן למצוא את האיירון סטייק בקוז'י שעובר תהליך ריכוך ייחודי, סשימי המאצ'י עם ויניגרט יוזו לבן ממעבדת ההתססה הביתית, ואורז יפני עשיר עם פטריות כמהין וחלמון כבוש המייצג את פסגת הדיוק. אל תשכחו את הקוקטיילים המופלאים ותפריט הסאקה המשובח והייחודי למסעדה. השמועות אומרות שאם מדריך המישלן ינחת בישראל, a היא ללא ספק מועמדת ודאית לכוכב מישלן בזכות התחכום והשאפתנות שלא מפסיקים לעלות.
צילום: חיים יוסףOCD | שף רז רהב
אין מספיק מקום לספר על המסעדה הזו, שזכתה בכל כך הרבה תשבוחות ופרסים מקומיים ובינלאומיים. השף רז רהב יצר ב-OCD תיאטרון קולינרי שבו הגבול בין המטבח לסועדים מיטשטש לכדי חוויה אחת מגובשת. סביב בר גדול ומרכזי יושבים הסועדים, שהזמינו מקום חודשים מראש, כדי לצפות בצוות המטבח הפועל בדייקנות כמעט כירורגית, על תפריט טעימות יוצא דופן המשתנה ללא הרף. בין המנות: קרקר עם טרטר בקר בחמאה מעושנת ומעטפת ג'ל מלפפון; תותים בסו-ויד על בריוש וריבת אצות; ניוקי תירס פריזאי על תירס ואפילו עוף בגריל מופלא - הומאז׳ למנה שאמו של רז רהב, זיכרונה לברכה, הייתה מכינה לו. כל מנה היא תוצר של מחקר מעמיק והקפדה פנאטית על הפרטים הקטנים ביותר, מה שהופך את הארוחה למסע אינטלקטואלי וחושי כאחד.
צילום: חיים יוסףתריסר | שף ענר בן רפאל-פורמן
תריסר, תחת הובלתו של שף ענר בן רפאל-פורמן, הפכה למקום רציני עם אג'נדה מנומקת של מקומיות ועונתיות אדוקה. המטבח השתכלל והתעדן לאורך השנתיים האחרונות, כשהוא מחפש השראה דרך מנות מקוריות המכוונות בבירור לעולם הפיין דיינינג. השף ענר הביא לפסגת הקולינריה את העיסוק בעונתיות ללא התנצלות או התפשרות. בתפריט המשתנה ניתן למצוא סלקים צלויים ב"דם" ירקות המזקקים את טעמי השדה, דגי ים על גריל פחמים המוגשים עם ירוקים עונתיים טריים, וסיום של גבינות מקומיות ממחלבות בוטיק. תריסר מביאה סיפור יחיד ומיוחד בנוף העירוני של נמל תל אביב, כזה שמחבר בין החקלאות הישראלית לטכניקה עילית.
צילום: אסף קרלהHIBA | שף יוסי שטרית
מסעדת HIBA של שף יוסי שטרית ממוקמת כיום בחזית הקולינריה העילית בישראל, תוך שהיא מציעה תפיסה הוליסטית המשלבת מטבח מוקפד עם שפה עיצובית מדויקת ומינימליסטית. שטרית פיתח לאורך השנים סגנון אישי הנשען על חומרי גלם מקומיים ועונתיים, המתורגמים באמצעות טכניקות מודרניות למנות בעלות מורכבות טעמים ואסתטיקה גבוהה. החשיבה במסעדה נמצאת בכל פרט - מקבלת האורחים והאירוח המופתי, דרך מגוון הכלים שחלקם נוצרו על ידי יוסי בעצמו, ועד לבחירת המוזיקה והיין שנועדו לאפשר רגע של התנתקות מוחלטת מהיומיום. בזירה הבינלאומית, שטרית זוכה להכרה יוצאת דופן עם זכייה כפולה ברצף בפרסי The Best Chef Awards, הישג הממצב את HIBA כמסעדת עילית גלובלית ומועמדת טבעית למדריך מישלן.
צילום: אסף קרלה&Moshik | שף מושיק רוט
לאחר שכבש את פסגות המדריכים האירופיים והוכיח את כוחו בזירה הבינלאומית, מושיק רוט הביא לישראל את הסטנדרט המזוקק ביותר של המטבח המולקולרי. המסעדה, השוכנת בלב מבנה טמפלרי לשימור בשרונה, מציעה חוויה רב-חושית שבה השף משתמש בטכניקות מתקדמות כדי לפרק חומרי גלם מוכרים ולהרכיבם מחדש בצורות ובמרקמים מפתיעים המעוררים את כל הטעמים והחושים. בתפריט הטעימות המוקפד ניתן למצוא את "הביצה" האייקונית המשלבת בישול בואקום עם צירים מצומצמים ומרקמים שמשחקים בין מוצק לנוזל, לצד לוליפופ כבד אווז עטוף בציפוי פירותי. השירות המוקפד והאינטימי עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר המוכרים בעולם, מה שהופך כל ארוחה לטקס אישי של יצירה וגילוי.
צילומים: אסף קרלהפאסטל | שף גל בן משה
הגעתו של שף גל בן משה, המביא איתו ניסיון עשיר ושני כוכבי מישלן ממסעדת PRISM בברלין, העניקה לפאסטל את הילת היוקרה הנחשקת ההולמת את מיקומה במוזיאון תל אביב. לאחר מספר גלגולים, המסעדה מציגה כיום עדינות טעמים ורוגע אלגנטי, תוך תשומת לב קפדנית לפרטים במטבח וב"פלור" המרשים. בתפריט ניתן להתענג על לובסטר כחול בחמאת אצות המדגים שליטה טכנית גבוהה, או על צוואר טלה בבישול ארוך עם קרם שורשים מעודן. עבור אלו המחפשים חוויה סקסית ואינטימית עוד יותר, המסעדה מציעה את חלל "גרייס", האחות הצעירה בחדר הפרטי, שם בן משה מלהטט בטכניקות נועזות המיועדות לקהל מצומצם המחפש את פסגת הפינוק.
צילום: אסף קרלהשילה | שף שרון כהן
שילה היא מסעדה שחוגגת נהנתנות חסרת מעצורים דרך חומרי הגלם הטובים ביותר שיש לאוקיינוס להציע, והיא נעה על הגבול הדקיק בין מסעדת פיין דיינינג למסעדת שף. שרון כהן מנהל מטבח של שפע שבו פירות ים ודגים נאים נערמים על מגשי קרח, והאווירה תוססת ורוויית אלכוהול משובח – פחות מהודקת משאר המסעדות ברשימה. המנות הבולטות משלבות יוקרה ושחיתות, כמו אויסטרים ולובסטר. למרות האווירה המשוחררת והקצבית, מדובר באחת החוויות היקרות והיוקרתיות ביותר בישראל בשל נדירות הדגה ואיכותה הבלתי פוסקת.
צילום: אסף קרלהיפו תל אביב | שף חיים כהן
מסעדת הדגל של שף חיים כהן היא הגשר המושלם בין הנשמה של המטבח הביתי לבין הגינונים של הפיין דיינינג האירופאי. המסעדה משלבת אלגנטיות מאופקת עם טאבון לוהט ממנו יוצאות מנות דגים ובשר המבוצעות ללא רבב, דוגמת השישברק העדין ביוגורט חם שהפך למנה מיתולוגית, טורטליני זנב שור עשיר ודגי ים שלמים המבושלים בשמן זית איכותי ועשבי תיבול טריים. השירות כאן נחשב לאחד הטובים והמקצועיים בישראל, והאווירה כולה משדרת יוקרה נגישה שאינה מתנשאת, המצליחה להיות חמה ומנחמת באותה נשימה שבה היא מדויקת ומרשימה. קלאסיקה במיטבה שתמיד כדאי לחזור אליה.
צילום: אסף קרלהR48 | שף אוהד סולומון
בתוך מלון הבוטיק המרהיב R48, הקימה רותי ברודו את ה-Chef’s Table - אחד המקדשים הקולינריים המרתקים והאינטימיים ביותר שיש לסצנה המקומית להציע. השף אוהד סולומון מנהיג כאן ארוחת טעימות בת 12 מנות שהיא מסע מזוקק אל המזרח הרחוק, כפי שחווה אותו במסעותיו הרבים - מאוכל רחוב ועד למסעדות מעוטרות כוכבי מישלן. הארוחה היא מחשבה ודיוק המבוססים על התמסרות מלאה של הסועד לחזון של השף. לצד האוכל, מוצע תפריט יין וקוקטיילים ייחודי שנבנה על ידי מנהלת תחום האלכוהול והסומלייה ניקה קרן, הכולל קוקטיילים שנרקחו במיוחד לארוחה לצד יינות נדירים מהיקבים הנחשבים בעולם, ואפילו מסלול לא אלכוהולי מושקע בהשראת הסטנדרטים של מסעדות המישלן המובילות בעולם. זוהי חוויה הוליסטית של אירוח עילית המעניקה רגע של התנתקות מוחלטת משגרת היומיום בלב תל אביב.
כל אחת מהמסעדות הללו מייצגת פן אחר של עושר קולינרי ישראלי עכשווי. הקו המנחה אותן, לפחות בשנים האחרונות, הוא החזרה למקומיות ולעונתיות ושימוש ממוקד בחומרי הגלם הנהדרים שיש לישראל להציע, לצד חומרי גלם יוקרתיים מיובאים. החוויה במקומות אלו היא מעבר לאוכל; היא רגע של התנתקות והתמסרות ליצירה מקומית ברמה עולמית. מטבח מקומי במלוא תפארתו.
{{ comment.number }}.
{{ comment.message }}
{{ comment.date_parsed }}
{{ reply.message }}
{{ reply.date_parsed }}
