בלי פרסום ובלי הזמנות: המקום החדש של אייל שני בתל אביב שכבר כולם מדברים עליו

חדשות. עדכונים. מבצעים ✈️ פספורטניוז ב-WhatsApp >> וב-Telegram >>

איכשהו, כל פעם שהשף אייל שני פותח משהו חדש, הוא מעורר מיד שני זרמים מקבילים: האחד הוא החשק האוטומטי להתנגד לכל מה שאייל מסמל, והשני הוא רצון עז להתמסר בהנאה גלויה, ובלי להתנצל, לגחמות הקולינריות של השף. אני מהזרם השני.
איפשהו, כמעט כל מה שהוא עושה פשוט טעים לי. הגישה שלו לחומרי גלם, הנוכחות הזו שאוהבת להיכנס לעומקה של עגבנייה או להוציא את המיץ לכל ביס, עושה לי חשק לאכול את אותו הביס בדיוק.
אייל שני עושה משהו אחר. אולי זה מעצבן חלק מהאנשים, ואולי זה לא סטנדרטי כמו אסף גרניט או חיים כהן, אבל בסופו של דבר - זה תמיד יותר טעים.

ביז׳ו של אייל שני. צילום אוסנת גואטה

"ביז'ו": הומאז' סודי לתרבות היפן

המקום החדש של שני, "ביז'ו", מרגיש לי כמו הומאז' לברי הסושי ביפן, ג'ירו סטייל, לתרבות האירוח והחיבור האישי של השף לסועדים שלו. לפחות בעיניי. למה בעיניי? כי שני לא מתראיין כמעט, אין למקום יחסי ציבור והוא ממעט, בלשון המעטה, בהצהרות על המקום החדש - וזה, כשלעצמו, דבר לא סטנדרטי כשפותחים מקום חדש בתל אביב ובטח למי שהוא אולי אחד השפים המפורסמים במדינה. אבל בין ביס לביס הצלחתי לשנורר קצת מידע.

במבט ראשון, המקום מרגיש כמו סלון או חלל קטן ונעים עם כ-12 מקומות ישיבה, אבל בתכלס הוא מסתיר עוד שתי קומות שכרגע לא פתוחות לקהל, אבל מכינות חוויה תרבותית שעתידה ללוות את האוכל.

ביז׳ו של אייל שני. צילום אוסנת גואטה

אז איך זה עובד?

אז עמדנו בתור (כי די ברור שיש תור), והמארחת ההורסת (שלום אלונה) תגיש לכם תפריט שמזכיר מסעדות אסייתיות, שבו כל מה שצריך זה פשוט לסמן מה שבא לכם.
טיפ ממני: תזמינו הכל. זו הדרך הכי נכונה ולא מאד יקרה לחוות את המקום. הרשימה הזו הולכת אל הטבחים, ודקה אחרי שאתם מתיישבים כבר יגישו לכם את הרול הראשון ואתם תתחילו במסע. הזמן שלכם מובל לכ- 40 דקות ואל תדאגו זה ממש מספיק.

מדובר בכ-14 רולים שמשתנים כל הזמן, חלקם מוגשים כבר מגולגלים וחלקם מוגשים על אצה פתוחה כדי שתוכלו לגלגל לבד. ממוצע הרולים נע באזור ה-34–56 שקלים, כשהרוב נעים בין 38–45 שקלים, וכל רול מספיק בדיוק לשני ביסים יפים.

אבל מה שבאמת עושה את החשק זה המקום: חלל נעים גם באקוסטיקה וגם בוויב, כזה שעושה חשק לשבת ולא ללכת.
הכל מתנהל במין ריקוד כזה שעושה שני והצוות הקטן שלו מול הסועדים. ידיים נשלחות, שולפות אורז, אצה שמגולגלת, דג שנפרס, וביס מושלם מוגש ללא הפסקה לסועדים שממש רואים את ההתרגשות על הפנים שלהם. זו שואו אמיתי.

ביז׳ו של אייל שני. צילום אוסנת גואטה

הניצוץ הניו-יורקי

את הרעיון אייל סוחב איתו כבר הרבה מאד שנים: הרצון להגיש ביס על אצה פתוחה ובעיקר ביס ישראלי. בניו יורק הוא נחשף ל-KazuNori, רשת סושי מצליחה בארצות הברית שמפורסמת בזכות ה"האנד רולים" שלה והמחיר הנגיש וה מה שעורר את הניצוץ. והניצוץ הזה מופיע בכל הנדרול ששני עושה.

מה בתפריט? תנשמו, זה אייל שני

אם חשבתם שאתם באים להנדרולים יפניים קלאסיים של דגים - תנשמו, כי זה אייל שני ולא תקבלו פה סטנדרט. לדוגמא רול סלט ביצים של תרנגולות, עם הסלט ביצים המפורסם של שני, שהפריכות המשגעת של האצה (שאני עוד אחפור עליה ללא הרף) מספקת לו את המליחות המדויקת. רול עיג'ה, אותה פשטידה מבית אמא עיראקית, שמוכנסת לאותה אצה פריכה ויחד משדכים להם מירין, מיונז, ואסאבי וסויה. יש מצב שכמה סבתות עיראקיות מתגלגלות בקברן כמו האצה הזו, אבל דאם, זה טעים.

טרטר טונה וטרטר סלמון. לרגע זה נשמע בנאלי, נכון? אז זהו, שלא. אל תשאלו אותי איך הוא עושה את זה, ואני לא ממש חובבת סלמון, אבל אייל מצליח להפוך גם את הפשוט ביותר למדויק, טעים וכזה שגורם לפה לעצור לרגע ולהתענג. בין אם זה בזכות חומרי הגלם הטריים, התיבול המדויק או הפריכות הלא מוסברת של האצה (היא ממש קריספית, נשבעת) – איך שסיימנו עם הטרטר טונה, כבר הזמנתי עוד אחד כזה.

ביז׳ו של אייל שני. צילום אוסנת גואטה

אותו הדבר עם הרול מלפפונים, ״פשוט״ אורז ומקלות מלפפונים, שקיבלו תיבול סודי והפכו לביס כיפי ממש וזו האומנות של שני, היכולת שלו להפוך ירקות למרכז המנה.
המנה שכבשה את ליבנו והייתה אולי הכי לא צפויה- ה"מטיל חציל", חצילים מטוגנים ופריכים שפשוט נמסים בפה, מונחים על פיסת פולנטה מטוגנת שמספקת קראנץ' כיפי והכל על אותה אצה פריכה. כמובן שמיד הזמנתי אותה שוב.

גם ה"לא צלופח" התגלתה כביס נהדר ומלא טעמים. לא מדובר בצלופח אמיתי, אלא בלוקוס שבושל באיטיות כך שהוא קיבל מרקם יותר רך, עטוף ברוטב סמיך של סויה, מירין, סאקה וקאצובושי, שמספק שפע של טעמי אומאמי ותחושה של דג קונפי מטורף וגם פה הנתח משתנה בהתאם לחשקים של שני. נגסנו גם בשרימפס בטמפורה שהוגש על אותה פולנטה מטוגנת ובנוסף, תמצאו שם סרדינים שמנמנים מקופסה וסשימי אינטיאס מצוין ואפילו כבד של דג. פה ושם יש מנות שעלולות להיגמר, כמו קציצות לוקוס בחריימה או ברבוניה, שלא הצלחנו להניח את ידנו עליהן כי הן חוסלו ממש מהר - אבל אל דאגה, הרולים משתנים כל הזמן וזה גורם לכך שתרצו לבוא שוב ושוב.

ביז׳ו של אייל שני. צילום אוסנת גואטה

השורה התחתונה (והחשבון)

לא, אין קינוח. ותכלס? אם היה לי מקום לקינוח, כנראה שהייתי לוקחת עוד הנד-רול.

סך הכל אכלנו כ-14 הנד-רולים, עם כוס יין החשבון יצא 551 שקלים, ויצאנו שבעים ומלאים ממש! אם לרגע אתם חושבים שלחלוק מנה שנראית קטנה זה מבאס - אתם טועים, כל החוויה פה מדויקת. אל תחסכו, תחלקו את הרולים ותפקירו את עצמכם להנאה.

בעיניי, מה שאייל שני עשה פה הוא פרייסלס. כמה כיף לאכול בידיים אוכל נקי, כשהטעמים נספגים בקצות האצבעות ובפה ומשאירים מליחות כיפית. ועדיין, לא מדובר בחוויה המלכלכת של ניגוב חומוס או אכילת פיתה עם שווארמה, אלא בחוויית אוכל מדויקת, רעננה, אחרת וגם בעיני לא יקרה. אז כן, שווה לגמרי לעמוד בתור, אתם עוד תודו לי על זה.

איך מגיעים? המקום כרגע פתוח במתכונת הרצה ואין יכולת להזמין מקום אז תהנו מהתור הזמנים לא מאוד ארוכים, שתו כוס יין לבינתיים ותעקבו אחריהם באינסטגרם.
ביז'ו, אלנבי 108, מתחם הר סיני. שעות פעילות בהרצה: יום ג' עד שבת: 17:00–00:00