מוסד של ים, אדם ונשמה: המסע הקולינרי הבלתי נגמר של מסעדת "אורי בורי" בעכו
מסעדת אורי בורי היא סיפור חיים של אדם אחד מלא תשוקות יחד עם סיפור של עיר מלאת היסטוריה, שני עמים ו-35 שנה של קולינריה מרתקת
ברוסקטה של דג מעושן. אורי בורי. צילום אוסנת גואטה חדשות. עדכונים. מבצעים ✈️ פספורטניוז ב-WhatsApp >> וב-Telegram >>
מול החומות העתיקות של עכו, במקום שבו גלי הים התיכון נושקים לאבני הכורכר עמוסות ההיסטוריה, שוכן מוסד קולינרי שהוא בה בעת עוגן יציב וסערה של יצירתיות.
מסעדת "אורי בורי" היא כבר מזמן לא רק מקום לאכול בו דגים; היא סיפור חיים, מודל אנושי יוצא דופן, ובעיקר עדות חיה לכך שתשוקה אמיתית אינה דועכת עם השנים, אלא רק משתבחת ומשנה צורה.
כעיקרון, אין לי עקרונות
הלב הפועם, הרוח והמצפן של המקום שייכים לאיש אחד בעל זקן לבן אייקוני ומבט ממזרי ומלא סקרנות - אורי ירמיאס. אורי, אוטודידקט מוחלט ואיש חזון, מסרב בתוקף להפוך לאנדרטה של עצמו. גם אחרי עשורים של פעילות אינטנסיבית והכרה בינלאומית, תמצאו אותו שם בכל יום, מסתובב בין השולחנות, נושם את המטבח וקודח מרעיונות חדשים. בשנים האחרונות, למשל, הוא מתמסר למחקר מעמיק ומרתק שנמשך כבר שנים, שבמרכזו פיתוח משקאות פרוביוטיים ייחודיים המופקים מעשבי תיבול וצמחים מקומיים. זוהי עדות מובהקת לכך שעבור אורי, המטבח הוא מעבדה חיונית שבה הניסוי לעולם אינו מסתיים.
האיש הזקן והעקרונו אורי ירמיאס. צילום אוסנת גואטההחופש המחשבתי הזה הוא גם הדבק שמחזיק את הצוות הייחודי של המסעדה. באורי-בורי לא תמצאו את ההיררכיה הנוקשה והמיוזעת המאפיינת מטבחי עילית רבים, אלא תרבות של שותפות מלאה, שוויוניות ואהבת אדם כשהכל נעשה בשקט ורוגע. כולם עושים את כל התפקידים, ואין מעמדות. תפיסת העולם הזו יצרה משפחה קולינרית שבה העובדים נשארים שנים, ולעתים עשורים, כשלכל אחד מהם סיפור חיים ששזור בנשמת המקום. כך למשל, העובדת שהגיעה מרוסיה והחלה את דרכה במסעדה כשוטפת כלים, הפכה בזכות הכישרון שזיהה בה אורי לקונדיטורית המוערכת של המקום. לצדה, עובד בחור ערבי-עכואי שהגיע למסעדה עוד כילד צעיר, צמח בה, למד את רזי המקצוע, ואחרי מעל עשור מנהל כיום ביד רמה את המטבח כולו. זהו חלק בלתי נפרד מהקסם הבלתי אמצעי של המקום - חברה אנושית מתוקנת שיוצרת אוכל נפלא.
צילום אוסנת גואטההאומץ להעז מורגש בכל ביס ומנה
כשהתפריט מתחיל להיפתח, נחשפת פילוסופיית חומר הגלם של המקום: טיפול מדויק, נקי, המאפשר לים לדבר אך מעניק לו רובד נוסף של עומק. מנת הקוקי סאן ז'אק (או קוקי ספירולינה) היא דוגמה קלאסית למשחק מעודן של ים ויבשה. הצדפות נצרבות בשלמות ומונחות על פירה חלק של ארטישוק ירושלמי ואצה טרייה, שילוב שמייצר ניגודיות נהדרת בין המליחות הימית הבראשיתית של האצה לבין הרבדים האדמתיים והעמוקים של הארטישוק.
אל תפריט האוכל משודך תפריט יינות רחב שמביא מקומיות אל קדמת הבמה, אל תפספסו שני יינות שאורי אחראי עליהם האחר ״פלא״ - בלנד לבן עם סיפור מקסים שהוא שיתוף פעולה של אורי, דבי שיאון ויאיר מרגלית מיקב מרגלית ו״שרקייה״ מענבי מוסקט אותו הכין עם היינן בר מאור שמספק יין מקסים מלא טעמים ורענן ובעיקר מפתיע.
סשימי סלמון וגלידת וואסאבי. אורי בורי צילום אוסנת גואטהמיד אחריה מגיעה הברוסקטה של קרם חצילים שרוף, הנושאת דג ים מעושן קלות וקצח. העישון של הדג נעשה במינון כה מדויק ועדין, שהוא אינו משתלט על הטעם אלא מחמיא לו, ויוצר ביס מאוזן להפליא שעושה חשק לאכול עוד מלא כאלו. לצדה, מוגש ביס משגע וממזרי של לדר אבטיח מרוכז עם גבינה בולגרית - משחק של מתיקות ומליחות שמטיס את הסועד מיידית לתחושת חופש מוחלטת מול הים הפתוח. את פרק הראשונות חותם סביצ'ה טונה חרפרף, המשולב במקלות דקים של תפוח עץ חמצמץ לאיזון פריך ונהדר, כשהכל מוגש בתוך "סירה" של עלה חסה רענן. זהו ביס שאוכלים עם הידיים, בהנאה גמורה ומלכלכת, בדיוק כמו שים צריך להיות.
ניחוחות וטקסים בשולחן
המעבר למנות העיקריות מעלה את רף ההתרגשות, והופך את הארוחה לחוויה חושית שהיא גם טקס. אחת המנות המרשימות והמרגשות ביותר היא קדירת הפורל המקומי, המגיעה לשולחן בתוך סיר לוהט ועשיר ברוטב שמנת, עם שפע של פלפל ובצל ירוק. המלצרים מביאים את הסיר ולצידו אורז לבן, ומערבבים את הכל מול עיניו של הלקוח המשתאה. הערבוב הזה, המתרחש ממש על השולחן, משחרר ענן של ניחוחות עזים ומעצים את הטעמים, וקשה להסביר את ההתרגשות שאוחזת בסועדים בלי להיות נוכחים ברגע הזה.
מנה אהובה נוספת, שמציגה שילוב טעמים מקומי ומנצח, היא הטונה הצרובה קלות. הנתחים המשובחים משודכים לשמן זית ירוק, עז ומשוגע בטעמיו, קונפי עגבניות שרי מתקתק וצ'ילי חריף, כשהכל נח על מצע של לבאנה חמצמצה ורעננה המיוצרת במקום. הניגודיות בין חמיצות הלבאנה, חריפות הצ'ילי ועושר שמן הזית מרימה את הדג לגבהים חדשים.
צילום אוסנת גואטהכדי לאפשר לחך לעמוד בקצב ולעבור בין העולמות השונים, אורי שותל בין מנה למנה אתנחתא בדמות כדור סורבה מרענן שנעשה במקום. המטרה הרשמית היא לנקות את החך ולהכין אותו למנה הבאה, אך הדרך לשם רצופה בטעמים מיוחדים ומסעירים כמו הל ארומטי, אשכולית אדומה מדהימה, ואפילו שילובים יוצאי דופן של מרווה ופלפל שחור.
כמו כן אורי לא מהסס לשלב טעמים מלוחים ועזים כחלק מהחוויה הקולינרית המלווה את הארוח, דוגמה מושלמת לכך היא גלידת הוואסאבי המשגעת, המוגשת לצד נתחים מדויקים של סשימי סלמון ומייצרת מפגש קריר, חריף ומרתק.
כשהארוחה מתקרבת לסיומה, והגוף כבר מלא באושר, מגיע הזמן לקינוחים שנעשים כולם, ללא יוצא מן הכלל, במטבח המסעדה. גם אם אתם מרגישים ששבעתם, אל תעזו לוותר על הכנאפה המקומית המצוינת, המגיעה כשהיא פריכה, חמה ומתוקה במידה המדויקת, ולצדה כדור גלידה נוסף מאלו שאורי מכין באהבה גדולה.
בסופו של דבר, ביקור באורי בורי הוא לא רק חוויה של אוכל טוב, אלא טבילה בתוך פילוסופיית חיים שלמה של איש אחד שסביבו אסופת אנשים מדהימה ועיר אחת שאי אפשר שלא להתאהב בה.
{{ comment.number }}.
{{ comment.message }}
{{ comment.date_parsed }}
{{ reply.message }}
{{ reply.date_parsed }}
