אם מישלן היה כאן, הוא כנראה היה עוצר באופא: אחת החוויות הקולינריות המסעירות בתל אביב

יש רגעים נדירים בקולינריה המקומית שבהם את לרגע עוצרת, מביטה בצלחת שלפנייך ומבינה שאת לא נוכחת בעוד ארוחה אלא עֵדה ליצירת אמנות של ממש.
מסעדת אופא (Opa), הממוקמת בלב ההמולה של שוק לוינסקי בתל אביב, היא בדיוק מסוג המקומות הללו.
הסיפור של אופא הוא בראש ובראשונה סיפור של חזון חסר פשרות.
כשהמסעדה נפתחה הרבה הרימו גבה - גם מסעדה טבעונית וגם יקרה!, בעיני היא הביאה עמה בשורה קולינרית שמעטים בארץ היו מוכנים לעכל. המטרה של השפית שיראל ברגר מעולם לא הייתה לפתוח "עוד מסעדה טבעונית", אלא לייצר מטבח עילי שבו עולם הצומח הוא הגיבור הבלתי מעורער. ברגר בנתה את המקום מתוך פילוסופיה עמוקה של חיבור לאדמה, קשר בלתי אמצעי עם חקלאים מקומיים וכבוד טהור לעונתיות. והיא הצליחה (לא בקלות). לייצר בחלל מינימליסטי ומוקפד, מעבדה קולינרית שאין לה מקבילות בישראל.

עצוב לי שאין בארץ הרבה פירגונים למה שברגר עושה והיה די ברור שברגע שנציגי המישלן יגיעו לפה היא תזכה להערכה הנכונה. דוגמא ברורה לכך הייתה הזכיה של ברגר בתחרות ה50best הנחשבת כשפית ששווה לעקוב אחריה והיה ברור ששנה אחרי המסעדה תזכה. אבל בישראל כמו בישראל - חייבת להיות איזו מלחמה כדי להרוס כל סיכוי.

שלושה זני תות, יוגורט מקדמיה ישראלית, פרחי בזיל, מי תות ועגבניה מתיישנים. באדיבות אופא

ברגר היא ללא ספק שפית שמקדימה את זמנה והיא מעיזה לעשות דברים ששפים אחרים בקושי חושבים עליהם ולמרות זאת היא לא מקבלת קרדיט על כך.

במקום שבו רבים רואים בירק, פרי או שורש רק תוספת למנה המרכזית, היא רואה יקום שלם שממתין להתגלות. הטכניקות שבהן היא משתמשת לקוחות מעולמות של מחקר ופיתוח ממושכים ובעזרת תהליכי התססה מורכבים, יישון מוקפד ופיתוח תרבויות עובש מסורתיות, היא ממצה טעמי אומאמי עמוקים והופכת אותם לנקטר מרוכז. תפיסת האפס פסולת של המסעדה אינה סיסמה שיווקית, אלא דרך חיים - קליפות, גבעולים וזרעים הופכים כולם לאבקות קסם, צירים עשירים ושמנים ארומטיים, בתהליכים שאורכים חודשים של סבלנות, תשוקה ודיוק מדעי.

כדי להבין לעומק את רמת הגאונות המופעלת במטבח הזה, מספיק להתבונן בטיפול של ברגר בחומר גלם צנוע כמו חציל. הירק עובר תהליך של וויקום בתה של עלי תאנה ואז מבושל בשמן שיו חציל שרוף. במבט ראשון על הצלחת המינימליסטית נדמה שמדובר במנה פשוטה, אך הביס הראשון חושף תהום של טעמים ומשחקים אינטליגנטיים של עשן, חמיצות בוהקת, מתיקות אדמתית ואומאמי מהדהד. זוהי מנה שאין בה קיצורי דרך; היא דורשת מהסועד קשב, פתיחות מחשבתית ונכונות אמיתית לצאת למסע אל מחוזות טעם בלתי מוכרים.

מעזה ליצור ולנסות. השפית שיראל ברגר. צילום ורה בלו

כל חדשות הקולינריה גם בערוץ ה-WhatsApp

ארוחת הטעימות של ברגר היא משחק משגע ומתעתע של טעמים, מרקמים ובעיקר הרצון שלנו לחבר טעמים ומרקמים למנה מוכרת ולהבין שאין צורך בכך, כי ברגר מייצרת משהו אחר לחלוטין.
11 מנות, כל אחת מוקדשת לירק אחר שמקבל מגוון של טכניקות וחומרי גלם מיוחדים.
לדגמא: מנה של עגבניות שהופכת לביס מעושן שמשגע את הפה עם קרקר שויו עגבניות, לדר עגבניות מעושנות, שיו קוג׳י עגבנייה, עגבנייה טרייה, מי עגבניות מיושנים ותות פקיסטני, או אחת המנות האלמותיות של ברגר- תפוח האדמה: מנה של קציפת תפוח אדמה לצד לחם תפוח אדמה שאי אפשר להפסיק לזלול ו״גבינת״ תפוח אדמה או קינוח מהמם של קציפת פופקורן, גלידת תירס ופרלין פופקורן.

כיסוני מנגולד , מיסו לחוח ועלי מלוח. ציר גבעולי מנגולד ושמן עלי מלוח. באדיבות אופא

כמה: 11 מנות במחיר 475 שקלים לסועד לא כולל שתיה (התפריט משתנה כל הזמן).
מתי: שלישי עד חמישי.
כתובת: החלוצים 8 תל אביב. אינסטגרם