מאיטליה באהבה: המדריך המלא לפיצה, פינסה והמאפים שכובשים את רחובות ארץ המגף

כל חדשות הקולינריה גם בערוץ ה-WhatsApp

תשכחו מכל מה שחשבתם על משולש הבצק המשעמם מהקרטון כי באיטליה פיצה היא לא סתם אוכל, היא דת, אומנות ותשוקה מטורפת.

כדי להבין את הגאונות הזו צריך לצלול אל עולם המושגים המקומי ולהכיר את המאפים שמשגעים את הרחובות. הבסיס להכל היא כמובן הריבון הבלתי מעורער, ה-PIZZA הקלאסית, אותה פצצת פחמימות עגולה עם שוליים תפוחים ואווריריים שיוצאת מבעבעת מטאבון עצים לוהט בתוך תשעים שניות בלבד.

PIZZA/ Shutterstock

ממש לצידה תמצאו את הלהיט הרומאי העדכני, ה-PINSA, מאפה אובלי מאורך וחלומי שמשלב קמחי חיטה, אורז וסויה שעוברים התססה ארוכה של יומיים, מה שמייצר ביס קליל, פריך בטירוף וכזה שלא מכביד על הבטן. כשבא לכם רק נשנוש קטן ומהיר על הדרך, האיטלקים ישלפו עבורכם PIZZETTA, הגרסה הממוזערת והחמודה של הפיצה שנמכרת בכל מאפייה שכונתית. ואם בא לכם בכלל ללכת על לחם שטוח, עבה, ספוג בשמן זית משובח ומלח גס שמלטף את הלשון, אתם מחפשים FOCACCIA זהובה וריחנית.

מאחורי הקסם המטורף הזה עומד ה-PIZZAIOLO, אשף הבצק האיטלקי, שהוא ממש לא סתם טבח אלא אלכימאי של קמח ומים שיודע לפתוח את הבצק בידיים בלבד בדיוק ובמהירות של קוסם. הפיצאיולי של היום כבר מזמן לא מפחדים להעז, והם אלו שהפכו את הפיצה עם השוקולד לטרנד הכי מושחת בסביבה. דמיינו בצק פיצה לוהט, קריספי ומלוח במקצת, שרגע אחרי היציאה מהאש נמרח עליו ממרח שוקולד אגוזים עשיר שנמס לתוך השלפוחיות של הבצק ומעוטר בשברי לוז קלויים, קינוח שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. בגזרת המלוחים האיטלקים נאמנים לחומרי הגלם המושלמים שלהם ומעריצים שילובים כמו פרוסות דקיקות של נקניק PROSCIUTTO איכותי שנמס בפה, פטריות יער טריות, או SALAME פיקנטי שמקפיץ את הלשון. הגאונות האמיתית שלהם מתבטאת בתוספת מקומית מפתיעה של פרוסות תפוחי אדמה אפויים עם רוזמרין מעל גבינה נמסה, שילוב פשוט אלוהי. מנגד, העולם הגלובלי אוהב לפעמים להשתגע, והתואר של הפיצה המוזרה ביותר בעולם הולך כנראה לפיצת הקיווי השוודית, שמשלבת את הפרי החמוץ-מתוק על גבי רוטב עגבניות וגבינה, שילוב שגורם לכל איטלקי מסורתי לרצות לבכות.

TRAPIZZINO. צילום: IRIT CATTONAR אילוסטרציה

אבל החלק הכי יפה הוא הדרך שבה המקומיים טורפים את הפחמימות שלהם ברחובות. החוויה הסוערת ביותר היא ה-PIZZA A PORTAFOGLIO, שזה בתרגום חופשי פיצה ארנק. במקור מדובר בפיצה עגולה ושלמה, רק קטנה יותר, שנאפית במהירות אקספרס ומקופלת מיד לתוך נייר אפייה עבה, קודם לחצי ואז לרבע. הקיפול המהיר יוצר סנדוויץ' בצק לוהט ומלא ברוטב שלא נשפך, שנמכר ברחובות נאפולי במחיר מצחיק של יורו או שניים. למרות שברחובות המודרניים תראו לעיתים קרובות את המוכרים פשוט חותכים רבע מפיצה גדולה ומקפלים אותו כדי לחסוך זמן, הגרסה העגולה המקורית היא אומנות רחוב אמיתית.

מי שרוצה את הפיצה שלו בפורמט גאוני עוד יותר, יחפש את הטרנד המטורף של KONO PIZZA, שהיא פיצה מעוצבת בצורת גביע גלידה קריספי וממולאת בכל טוב, או את הלהיט הרומאי הענק TRAPIZZINO, משולש בצק אוורירי ועבה שנחתך במרכזו לצורת כיס קונוס עמוק, ובתוכו דוחסים תבשילים ביתיים מטורפים כמו קציצות ברוטב או חצילים בפרמזן.

PIZZA AL TAGLIO. צילום: Shutterstock

לעומת זאת, אם תסתובבו ברומא בשעת צהריים סולידית, תראו תורים ארוכים מחוץ לחנויות של PIZZA AL TAGLIO. זוהי פיצה מרובעת וענקית שנאפית בתבניות מתכת, והיא נמכרת בכלל לפי משקל. אתם פשוט מצביעים על הגודל המדויק שבא לכם, המוכר גוזר את המלבן המושלם עבורכם במספריים מיוחדים, שוקל, מחמם, ושולח אתכם לדרך עם ארוחה מהירה, פריכה וזולה שמשאירה טעם של עוד.