השף שמוכר המבורגר ב- 32 שקלים בשוק הכרמל

הפרה הקדושה של שוק הכרמל: טום אביב שובר את השוק עם המבורגר כשר ברמת שף

יש משהו באנרגיה של שוק הכרמל שתמיד מחזיר אליו את מי שגדל מתוכו. עבור טום אביב, השוק הוא לא עוד לוקיישן לפתוח בו עסק, אלא הבית. אחרי שנים שבהן נשא את תגית הילד הרע של הקולינריה הישראלית, דילג בין מסעדות כמו קוקו במבינו, טריגר, הרפתקאות בחו״ל, ועד החזרה לשוק עם מסעדת טברנה דל מאר, אביב סגר מעגל. את הטברנה סגר בשקט לפני כשנה, כששוכרים חדשים צפויים להפעיל אותה בליוויו, וחזר לאהבתו הראשונה: ההמבורגר.

הפעם הוא עושה זאת ממקום בוגר ושונה לחלוטין. "הולי קאו" בכרמל, הומאז' ברור ל"פאט קאו" המיתולוגית שבה היה שותף, מביאה את ההמבורגר שלו הפעם בגרסה כשרה. החיבור לכשרות החל בתקופתו בארצות הברית, שם התחזק ומצא בכתובים נחמה, תקווה ואופטימיות. כשחזר לכרמל ובעל הנכס הציב תנאי שהמקום יהיה סגור בשבת, הכול התחבר לו. כבר שמונה שנים שאנשים מבקשים ממנו המבורגר כשר, והוא החליט להוכיח שאוכל כשר לא חייב להיות תפל, בינוני או מתפשר, אלא כזה שיכול לעמוד ברף הגבוה ביותר של מסעדת שף. המטרה הגדולה שלו ברורה: להפוך את הולי קאו לרשת כשרה בכל הארץ.

מהסמאש בורגר לקריספי צ׳יקן צילום אוסנת גואטה

ב״הולי קאו״ אביב מביא את הבשר לקדמת הבמה, אבל הדרך לקציצה המושלמת הצריכה מאביב לצאת מאזור הנוחות ולחשב מסלול מחדש. התוצאה היא תערובת מובחרת המורכבת ממכסה אנטריקוט, שורט ריבס ושפונדרה. כמו בפאט קאו, גם כאן מוותרים על ירקות מיותרים ומתמקדים בטעם הבשרי העמוק. הטעמים מועצמים על ידי רוטב סודי, בצל קצוץ מוחמץ וחותמת לוהטת על הלחמנייה שמוסיפה ארומה חרוכה.
בתפריט תמצאו את ההולי בורגר- שהוא קציצה עסיסית 200 גרם לצד ההולי סמאש שבתכל׳ס מהווה את מנת הדגל של המקום ומקבל אקסטרא סמאשיות שמספקת קרמליות-קראנצ׳ית לבשר.

ההברקה האמיתית של המקום פותרת את אחת הבעיות הגדולות של ההמבורגר הכשר: הגבינה. במקום להשתמש בתחליפים טבעוניים שלדבריו הם עצלניים ולא מחברים נכון את הבשר ללחמנייה, אביב פיתח אלטרנטיבה די מסקרנת שחובה לטעום. הוא יצר קציפת חלמונים עם מיסו בהיר וכמהין, שמעניקה מרקם עוטף, רכות ועומק עשיר של טעמים. בתוספת הזו מככב ה"אקסטרה הולי", ביס מומלץ במיוחד שאותי הוא ממש הפתיע.

כל חדשות הקולינריה גם בערוץ ה-WhatsApp

הקריספי צ׳קן של הולי קאו . צילום אוסנת גואטה

נכון שכמו תמיד הבשר מככב אצל אביב אבל אל תוותרו על הקריספי צ'יקן המעולה. נתח פילה עוף עסיסי בטירוף שעשוי מדוייק, עטוף בציפוי זהוב, פריך ולא שומני בעוד שהביסס עצמו נשאר עסיסי. מאותו נתח מכינים גם את הנאגטס הממכרים, שמלווים ברוטב חמוץ מתוק ביתי שטום רוקח בעצמו, המהווה אינטרפרטציה אישית ומשודרגת לנאגטס של מקדונלד'ס.

מעבר לאוכל, השוס הגדול מגיע מכיוון המחירים. אביב החליט לשבור את מחירי השוק ולהביא איכות ברף עליון במחיר נגיש ושפוי, במיוחד בלב שוק הכרמל שבו מחירי האוכל רק מאמירים. עם הסינגל הולי סמאש- המבורגר סמאש 100 גרם במחיר של 32 שקלים שבכיף סוגר לכם פינה כשאתם עושים סיבוב טעימות בשוק והוא טעים ממש כשהקרמליות הצרובה של הבשר מגיעה פה לשיא של טעמים.

יש משהו מקסים לראות את טום אביב, השף שהיה תמיד במרכז כל העניינים והרעש, חמוש בסינר וחיוך מאוזן לאוזן, עומד מעל הפלנצ'ה והופך קציצות. רואים שהוא מאושר מכל רגע של מפגש ישיר עם האורחים. אבל

כמה זה עולה לנו

סינגל סמאש בורגר 32 שקלים

הולי בורגר ודאבל הולי סמאש במשקל 200 גרם 57 שקלים / 76 שקלים עם צי׳פס ושתיה

אקסטרה הולי עם קציפת חלמונים וכמהין 62 שקלים, 80 שקלים עם צי׳פס ושתיה

קריספי צ'יקן 49 שקלים, 67 שקלים עם צי׳פס ושתיה

איפה ומתי

הכרמל 11, תל אביב ראשון עד חמישי 11:00 עד 17:00, שישי 11:00 עד כניסת השבת

צילום יעקב בלומנטל