מה קורה כשקוראים לך גואטה ואת הולכת לבדוק מסעדה טריפוליטאית בשם גואטה?

טריפוליטאים לא באמת אוהבים לאכול את האוכל שלהם בחוץ. לכל אחד יש את הגרסה של אמא, את הזיכרון של סבתא, ואת הוויכוח הנצחי על כמה כמון צריך להיות בטבחה. נוסיף לזה את העובדה שבעבר כבר ישבתי אצלם ויצאתי, איך לומר בעדינות, ממש לא מרוצה, ותבינו למה נכנסתי בדלת בחשדנות של שופטת קשוחה בריאליטי בישול.
גואטה מול גואטה, מבחן הבית מול מבחן הרחוב.
הפעם, לשמחתי, התרחש תיקון מפואר.

השולחן נפתח כמיטב המסורת עם לחם לבן, עבה ולח - כזה שמחזיר אותך ישר לילדות. בעידן של מחמצות מפונפנות, הלחם הפשוט והמעולה הזה עושה קאמבק ראוי. הרי אין שום דרך אחרת בעולם להתמודד עם חריימה ראוי לשמו בלי לחם שיספוג הכל.
והחריימה כאן הוא בדיוק מה שחריימה צריך להיות: סמיך, עמוק, עם ניחוח משכר של כמון טרי. לעולם לא אבין איך אנשים מעזים להשוות חריימה לדג מרוקאי; מדובר בשני עולמות שונים לחלוטין, ואין דבר מענג יותר מלטבול חתיכת לחם ברוטב לוהט כזה. (36 שקלים).

פסגות של פחמימות ,. צילום אוסנת גואטה

מסביב הגיעו הצלוחיות הקטנות: מסייר פריך וחמצמץ, צ'רשי דלעת נהדר, טחינה מצוינת, שני סוגים של חריף שפתחו את הנשימה, ופלפלצ'ומה אחת שאליה פחות התחברתי, אבל זה כבר עניין של טעם אישי. כל פתיחת השולחן הזו עולה 39 שקלים.

משם צללנו אל קלאסיקות הטיגון. הבסטיל (22 שקלים), אותה לביבת תפוחי אדמה אהובה, הגיעה במילוי עוף. מהבית אני רגילה לבשר בקר מתובל, אבל העוף כאן היה הפתעה נחמדה - מעט יבש במרקם, אבל טעים ומתובל היטב.
ההברקה האמיתית בגזרת המטוגנים הייתה הכפיתה (28 שקלים): קציצת עוף דחוסה ומטוגנת, מהסוג שמשום מה אצלנו בבית לא נהגו להכין, וחבל. מדובר בביס כל כך מנחם, עסיסי ומשביע, שאתה פשוט רוצה שיהיה לצידך תמיד, אולי אפילו קבוע בכיס למקרי חירום.

מסעדת גואטה צילום סמי טהרני

אגף התבשילים הביא איתו את גולת הכותרת של הארוחה: הפייקלה (טבחה בסאלק). תבשיל עלי מנגולד מושחמים בשמן לאורך שעות, שהגיע סמיך, כהה, מלא בעוצמות טעם מדויקות, ובשר שהתפרק מעצמו ברכות מושלמת. מנגד, הטבחה בלכמון (תבשיל השעועית האדום) הייתה טובה - השעועית נמסה בפה והבשר היה נימוח ממש - אבל כטריפוליטאית שלא יכולה להפסיק להשוות לבית, היה חסר לי שם עוד קיק של כמון שיקפיץ את הרוטב.
כל הטבחות מגיעות עם אורז או קוסקוס ולחם ועולות 68 שקלים למנה מאד נדיבה.

כל חדשות הקולינריה גם בערוץ ה-WhatsApp

ואז הגיע המפרום.
וואו, איזה מפרום (30 שקלים). קודם כל, מנה ענקית שלא מתביישת בגודל שלה. שנית, הביס הזה זרק אותי היישר לבית של סבתא שלי ז"ל, אמא של אבא שלי. סבתא גידלה עשרה ילדים רעבים, ואצלנו הכנת מפרום הייתה טקס משפחתי. בשלב מסוים היא הבינה שהילדים מחסלים את תפוחי האדמה הממולאים בשנייה שהם יוצאים מהשמן של הטיגון, הרבה לפני שהם בכלל מספיקים לראות את הסיר והרוטב. אז היא פשוט ויתרה על הבישול ברוטב והכינה אותם רק מטוגנים. ככה אכלתי מפרום רוב חיי. בהמשך אבא שלי אימץ את השיטה: היה מטגן כמות עצומה כדי שנוכל לחטוף אותם רותחים ישר מהמחבת, ואת המעטים ששרדו, הניצולים - הוא היה מכניס לרוטב עגבניות.
המפרום של גואטה החזיר אותי לשם ברגע. הוא שחה ברוטב עשיר שנספג שעות ארוכות בתפוח האדמה ובבשר, והיה עסיסי, מנחם ואחד הביסים הטובים של הארוחה.

View this post on Instagram

A post shared by מסעדת גואטה (@gueta_rest)

הנפילה הקטנה היחידה, הייתה מנת השניצל והמקרונים. במטבח הטריפוליטאי, בהשפעת הקולוניאליזם האיטלקי בלוב, הספגטי הוא מוסד בפני עצמו ואנחנו קוראים לזה ״מקרונים״. זו הכלאה בין מסורת הפסטה האיטלקית לטעמים המזרחיים החמים. אצלנו ספגטי ברוטב עגבניות עשיר, לרוב לצד עוף ותפוחי אדמה, היה יושב שעות על הפלטה בשבת, ומקבל שכבה חרוכה ומשגעת שהייתה סימן ההיכר שלו. כאן זה פשוט לא קרה. השניצל עצמו אמנם היה פריך ומצוין ועבה שזה הכי טריפוליטאי בעולם, אבל הספגטי שליווה אותו היה חצי כח, ופספס לחלוטין את הנשמה של המנה וממה שהבנתי זה הי הפספוס של אותו היום כי זו אחת המנות החזקות של המסעדה, אז אני מחליקה את זה ואני הולכת לבוא שוב לבדוק אותה!.

אבל כשמותחים קו תחתון, אי אפשר שלא להוריד את הכובע. קשה מאוד לרגש אותי באוכל טריפוליטאי מחוץ למטבח הפרטי, והפעם גואטה יפו שיחקו אותה בגדול. המנות ענקיות, האוכל מבושל מכל הלב, והמחיר מפתיע לטובה.

איך זה שבנתניה, מולדת האוכל הטריפוליטאי, דורשים היום 90 שקלים על קערת טבחה, ודווקא בלב תל אביב יפו - בירת יוקר המחיה, מקבלים צלחת עמוסה ומנחמת ב-68 שקלים?

בקיצור, שיסלחו לי הנתנייתים: שווה להגיע ליפו, לפתוח שולחן אצל גואטה, לבקש מפרום ופייקלה, ולהיזכר איך סבתא הייתה מבשלת.
מסעדת גואטה. שדרות ירושלים 6 יפו תל אביב. אינטסגרם