לא רק פיצה ופסטה: הבסט של הקולינריה בארץ המגף

לא פעם שמעתי מתיירים את הטענה השגויה לפיה "חוץ מפיצה - אין מה לאכול באיטליה". הדבר שקול לאמירה שאצלנו בישראל אין מה לאכול חוץ מפלאפל.

שתי מדרגות מתחת לאפיפיור ולדת הקתולית, לאיטלקים יש מקום מיוחד ו"קדוש" לקולינריה ולנהלי הבישול המקומיים.
באוקטובר 2016 התקשורת באיטליה דיווחה על "זעזוע" שנרשם במתחם הוותיקן בשל כוונת רשת המזון המהיר מק'דונלדס לפתוח סניף בקרבת כיכר סן פטרוס הגדושה במאמינים.
חודש לאחר מכן רעשה העיר פירנצה בשל כוונת מק'דונלדס לתבוע מהעירייה מיליוני יורו כפיצוי בשל מאבקו של ראש העיר, דאריו דאריונרדלה, בכוונתם – שומו שמיים - לפתוח סניף ליד הדואומו המפורסם ומגדל הפעמונים הנהדר של ג'וטו.
הניסיון לשמר את האוכל המקומי והבישול המסורתי משותף לכל מחוזות איטליה. רבים זוכרים עדיין את ההפגנות בשנת 1986 של אלפי איטלקים ברומא נגד פתיחת סניף מק'דונלדס ליד המדרגות הספרדיות, שבעקבותיהן הוקמה בטורינו תנועת ה'סלואו פוד' (הבישול האיטי) ונפתחה האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בעיירה ברה שבמחוז פיימונטה.

התפריט באנגלית? תדלגו

באיטליה יש כמה סוגי מסעדות. בערים הגדולות נמצא את ה"ריסטורנטה" שבהן התפריט הוא איטלקי ובינלאומי, בשכונות ובעיירות נראה את ה"טרטוריה" שהיא מסעדה בבעלות משפחתית שבני המשפחה עצמם עובדים בה ושמגישה אוכל מקומי, ובכל המקומות נראה "פיצריה" שמגישה כמובן פיצה, אבל גם מאכלים נוספים שמבוססים על אוכל מקומי.
למרות שלאיטליה מגיעים מדי שנה עשרות מיליוני תיירים, האיטלקים מבשלים בראש ובראשונה לאיטלקים שפוקדים מדי יום את המסעדה/טרטוריה הקבועה שלהם.
תמרור אזהרה לגבי טיב האוכל: הגעתם למקום וגיליתם שהתפריט באנגלית והוא מוצג בגדול בפתח המסעדה או בחלון הראווה? על כאלה מסעדות רצוי לדלג.
ככל שנתרחק מהרחובות הראשיים ומהערים היותר מתויירות, נגלה את נפלאות המטבח האיטלקי, זה שמבוסס על חומרי גלם טריים מהסביבה הקרובה והאזור.
לא אשכח את השיעור הצנוע שקיבלתי בזמן שסעדתי בפנסיון משפחתי קטן בבארי שבדרום איטליה. ויקטוריה, הטבחית של המקום, התעקשה שכמו כל דבר טוב בחיים, גם המטבח האיטלקי עומד על שלושה עקרונות (חומרי גלם, במקרה שלנו) שמהם מרכיבים את האוכל האמיתי והטוב “Farina, buon olio di oliva e pomodoro fresco” (קמח, שמן זית טוב, ועגבניות טריות). אל תשכחו את חוק השלוש, הוא מציל ארוחות.

צילום: Shutterstock

הבאבא והסנדק של נאפולי

לכל מחוז באיטליה יש מאכל שמייחד אותו בטיבו מהשאר. בדרום איטליה במחוז קמפניה שסובב את נאפולי, מייצרים את גבינת המוצרלה המהוללת מחלב בופאלו ומייצרים את הפסטות הכי טובות במדינה.
בנאפולי כדאי להיכנס ל-Trattoria antica capri וליהנות מפסטה עם שעועית ומפיצה נהדרת עם צדפות. המאכלים במסעדה מוכנסים לטאבון ענק, כאשר הפסטות והתבשילים מוכנסים לטאבון בתוך סיר שנאטם בשמיכת בצק נעימה שהופכת לאחר מכן לריפוד עליו מוגשת הפסטה לשולחן.
בעלי המסעדה, רוסאריו, ישמח תמיד להמליץ לכם על דגים טריים שהוא מביא בעצמו משוק הדגים המקומי.
לקינוח כדאי ללכת בין הסמטאות הצרות של נאפולי העתיקה לקונדיטוריה Capparelli, שם תזמינו במחיר מגוחך של יורו וחצי עוגת בבא אישית (Baba) שעברה הטבלה ברום, ותאכלו אותה - כמו המקומיים - בעמידה עם כפית.

צהריים עם הבוס של פרארי

מחוז אמיליה רומניה שבצפון מתגאה בהיסטוריה הקולינרית העשירה ביותר באיטליה. כאן מייצרים את הבשר המעושן המפורסם "פרושוטו די פרמה", את גבינת ה"פרמיג'יאנו רג'נו" הידועה ואת החומץ הבלסמי. כל מה שארוחה הגונה זקוקה לו.
בסמוך לעיר מודנה, באזור התעשייה של העיירה קסטלנובו ראנגונה, מסתתרת אחת המסעדות הטובות בצפון איטליה Ristorante da Pasticcino. המסעדה חביבה מאוד על נהגי המירוץ של פרארי (המפעל נמצא במרחק 10 דקות נסיעה) ואנזו פרארי, מייסד מותג העל, בעצמו נהג לאכול כאן.
לואיג'י, השף והבעלים, הוא סיפור בפני עצמו. עם קול צרוד כמו של הסנדק ועם טלפון סלולרי שמצלצל ברעש מנוע של פרארי, מדובר בדמות ששווה לפגוש בין המנות.
אל תוותרו על הסופגניות המלוחות והאווריריות עם הפרושטו, על רצועות הקישואים בבלילה ועל מנת הפסטה הביתית שמורכבת משלושה סוגי פסטה ברטבים שונים.

ניוקי פטריות מיערות קיאנטי

קצת דרומה ממודנה, בעיר סיינה שבמחוז טוסקנה, כדאי להיכנס למסעדת Bagoa שממוקמת במבנה בן 500 שנה.
השף פיירו פאגאניני, שעיקר גאוותו היא על זכייתו בשנת 1968 במירוץ הסוסים המקומי הידוע ה'פאליו' שנערך מדי שנה בכיכר המרכזית 'פיאצה דל קאמפו', מכין כאן את מרק הריבולטה המקומי (מרק תפו"א) - נזיד דייסתי טעים ויוצא דופן.
"אתה יודע איך יודעים אם המרק הוא טוב?" לימד אותי פעם, "אם תוקעים בו כף בעמידה והכף לא נופלת".
מומלץ מאוד לא לוותר גם על ניוקי הפטריות הנהדר שמורכב מפטריות טריות הנקטפות מדי בוקר ביערות קיאנטי שסובבים את העיר.

צילום: חיים קוזניץ

מקום של בשר

בעיירה פונטסייבה שליד פירנצה מסתתרת ליד תחנת הרכבת הקטנה, מסעדת Toscani da sempre שמבשלת אוכל מקומי בסגנון בישול עילי. מומלץ מאוד להזמין את גבינת העיזים של טוסקנה, הפקורינו, שמוגשת כאן בשמן זית מלווה במחית חצילים ואת סטייק הבקר המקומי המשובח, ה"ביסטקה פיורנטינה".
אי אפשר לדבר על הסטייקים ובשר הבקר המשובח של מחוז טוסקנה ולא להזכיר את הקצבייה ומסעדת הבשרים המעולה Officina della Bistecca של דאריו צ'קיני, בכפר פאנזאנו שנמצא בלב קיאנטי.
הבשר המוגש אצל צ'קיני מגיע מפרות מסוג קיאנינה, שנחשב לאחד מזני הבקר הטובים בעולם.
צ'קיני הוא אוהד ישראל מושבע, ביקר בארץ כמה פעמים ולימד שפים ישראליים כיצד יש להשתמש ולחתוך סוגים שונים של בקר. הוא ידיד אישי של השף חיים כהן ומתגאה בספר שהעניק לו שמעון פרס ז"ל.

פחמימה על המשקל

פוקצ'ות ופיצות אדירות שנמכרות על המשקל ולא לפי סלייס אפשר לקנות ולזלול באחת המאפיות העתיקות של רומא, Forno, שנמצאת בשוק הירקות של רומא "קאמפו די פיורי". מעבר לכביש, אצל Baffeto, כדאי מאוד להזמין וליהנות מפיצות פריכות וענקיות בעובי של מילימטר. שווה כל יורו.

חיים קוזניץ הוא מנהל מחלקת מדריכי הטיולים בארקיע