על בטן מלאה: היכרות עם השף שמסעיר את ענף המלונאות

יש האומרים כי 'החיים והמוות מצויים בידי הלשון'. טוב, אמנם אין הכוונה שלנו היא לדברים המצוים ברומו של עולם, אולם בכל הקשור לאוכל המוצע כחלק מחוויה מלונאית אין ספק שמדובר בנושא בעל חשיבות עליונה.

בדיוק לשם כך, 'פספורטניוז' עושה כבוד השבוע ל-גיא פרץ - אחד השפים המוערכים בענף ומי שלא בכדי זוכה להצלחה כבירה בנוף המסעדנות בישראל ובעולם.

הוא בן 38, נשוי+3 ומתגורר במושב שפיר שבדרום. את האהבה למטבח הוא מציין כי ספג כבר בבית, שכן הינו דור שלישי למשפחת שפים וקצבים מקזבלנקה, בירת מרוקו. "מאז שאני זוכר את עצמי אני במטבח", הוא מעיד על עצמו. "זה כנראה משהו בגנים המשפחתיים שמסרב להשתחרר ממני. האהבה לבישול ביחד עם הרצון ללמוד את הנושא גם ברמה העסקית הם דברים שנטמעו בי מגיל מאוד צעיר ומהווים חלק בלתי נפרד מהזהות שלי".

תסביר.

"כבר מגיל קטן היה לי ברור מה הכיוון שלי בחיים. אני זוכר את עצמי בגיל 10 כבר עוזר לאמא שלי ששימשה כשפית באולמות אירועים ומסעדות שאבא שלי ניהל. בגיל 14 התחלתי ללמוד בתדמור וכבר שנה לאחר מכן מצאתי את עצמי עובד בתחום במלון שרתון תל-אביב, בכל התפקידים האפשריים במטבח מסטאז'ר ועד לתפקידים הבכירים. השפים אהבו איתי, הצלחתי להתחבר אליהם".

מאז הוא לא ממש עוצר, והספיק להקנות לעצמו מעמד רם של אחת מהאוטוריטות הבכירות בישראל בענף הקולינריה, תוך כדי התמקצעות גם בתחום הקונדיטוריה והשוקולדים לפרק זמן מסוים. 

כיום גולת הכותרת בעבודתו של פרץ מקורה בהיותו בעלים של חברת ניהול בתחום המזון והמשקאות, וביכולתו לספק שירותי מזון לבתי מלון בישראל, החל מרמת התכנון, ההגשה והמנות העשירות. מי שלקחה תחת חסותה את שירותיו זה מכבר היא רשת מלונות טמרס, אשר במסגרתה פועלת מסעדת 'אנדיב' המוערכת של פרץ במלון ווסט אשדוד לצד פעילותו במלון דניאל ים המלח (עליה נרחיב בהמשך).

"אני מגיע בגישה של חברת ניהול מלונאית לכל דבר שמתמחה בנושא של מזון ומשקאות", מבהיר פרץ. "בין אם זה אומר שאני מגיע עם צוות עובדים או סחורה משלי. הדבר המשמעותי בכך הוא עצם היכולת לספק מחד מטה מקצועי שמנהל מערכת מלונאית ענפה ובמקביל לרדת לרזולוציות בתחום המזון שמלון בעצמו לא מסוגל לרדת אליהן".

בכלל, כשמביטים ברפרטואר המרשים של פרץ מרשים אי אפשר להישאר אדישים. באמתחתו מציג האחרון, בוגר תארים בטכנולוגיית מזון מטעם האוניברסיטה העברית ותעודה בניהול מסעדות מטעם המכללה למנהל (וכן ניסיון עשיר במגוון רחב של תחומים קולינריים בבלגיה, צרפת ואנגליה), 4 ספרי בישול שכתב (החמישי בדרך), תואר "אלוף העולם בשמן זית" כחלק מנבחרת השפים הישראלית, השתתפות בפינות בישול שונות בערוצי הטלוויזיה, ייעוץ קולינרי ללמעלה מ-200 בתי עסק בתחום המזון בארץ ו-30 נוספים בחו"ל, והרשימה עוד ארוכה. 

עמדת מתוקים במסעדת מלון דניאל ים המלח. עוד אחת מנקודות החוזק הקולינריות של פרץ 

מלון דניאל ים המלח: מתחם קולינרי חדש ומעוצב

אחד ממקורות הגאווה המשמעותיים של השף פרץ בחודשים האחרונים, הינו תוצר של עבודה מאומצת מצד צוותו במלון דניאל ים המלח של רשת טמרס.

המתחם הקולינרי במלון עבר שיפוץ מקיף מן מסד ועד הטפחות במשך שלושה וחצי חודשים ובמסגרתו הוחלפו הריצוף, התקרה, המזנונים השונים להגשת מזון והריהוט. סה"כ מציע כיום מסעדת המלון 320 מקומות ישיבה ומרפסת חיצונית המכילה 160 מקומות נוספים, ובנוסף שני מתחמים אינטימיים עם פינות ישיבה וספות מעוצבות.

בחזרה לאוכל. תחת ניצוחו של פרץ שולבו במתחם הקולינרי החדש שלל מנות חדשות ומקוריות. בין המטעמים שזכו לביקורות חיוביות ניתן לציין מנות כגון: כדורי ריזוטו במילוי סלמון, מקרון כבדי עוף ברוטב פירות יער, פסטייה פרגית וטחינה ועוד עשרות מנות שלא יותירו שום סועד אדיש אליהן.

"בקונספט הקולינרי החדש של מסעדת המלון לקחנו את עולמות התוכן של הקולינריה העכשווית, וייעדנו אותם להיצע מגוון של מנות באפיונים שונים שנועדו לתת מענה לקהל הרחב המגיע למלון", מסביר פרץ, שהוסיף לפרוס את משנתו לגבי קונספט הבישול המיוחד שבמלון. "אנו מציעים בין היתר גם הגשה בצלחות אישיות ונקודות בישול פרונטאלי במהלך הארוחות תוך מתן דגש על טריות וחדשנות במטרה להעניק חוויה קולינרית שונה ומיוחדת".

פרץ מציין גם את הפוטנציאל הרב הגלום בים המלח כאזור שלטעמו עתיד למשוך מסעדות ובתי עסק נוספים בתחום הקולינריה בשנים הקרובות. "ים המלח הוא מקום שאמנם היה קצת רדום בשנים האחרונות מבחינה קולינרית, אבל באותה נשימה אי אפשר להתעלם מכך שזהו מקום שעובד כל השנה ומארח קהל מגוון מאוד, הן זר והן מקומי ועל כן יש בו צורך ליצירתיות בכל הקשור למזון המוגש לאורחים. לפי איך שאני רואה את הדברים, בעתיד הקרוב יגיעו גם מסעדות שף לאזור שיוכלו להוסיף להיצע ולחווית השוהים באזור".

מי שעוד התייחסה למהפכה הקולינרית המתבצעת במלון בימים אלו היא סמנכ"ל השיווק והמסחר של רשת מלונות טמרס, ענת סטריק-דהאן, שסיפרה: "גם בשנה זו ,שבה התיירות הפכה לענף מאתגר במיוחד ,אנו ממשיכים להשקיע במלונות הרשת על מנת להנעים את שהייתם של אורחינו תוך הקפדה על סטנדרט גבוה במיוחד אליו אנו מחויבים כמדיניות.

כך גם בנוסף לפתיחת המתחם הקולינארי החדש במלון דניאל ים המלח, אנו על סף סיום הרחבתו ושיפוצו של מלון דניאל הרצליה שיציע חדרים חדשים מעוצבים כחלק מחידוש פני המלון". 

עמדה קולינרית נוספת במלון דניאל ים המלח. "שמים דגש על טריות וחדשנות"

גיא פרץ