מהפכת היין ברשת ישרוטל - מה הלאה? יין בשקית?!
בעשור האחרון תחום היין הפך שכיח יותר ויותר, מה שגרם לתעשיות היין ורשתות המלונאות להנגיש אותו לקהל רחב יותר, להתחדש ולאתגר את הקהל בטעמים, צורות הגשה וטרנדים חדשים. האם קרב היום בו נשתה במלונות יין בשקית?
בר היין במלון כרמים, צילום: אורי אקרמן ״בראשית ברא אלוהים את השמיים ואת הארץ״ ולו רק כדי לטעת גפנים, לשתות יין טוב ולהסתכל על השקיעה. החיבור האזורי לאדמה מבטא בצורה הטובה ביותר את מהפכת היין שהתרחשה ברשת ישרוטל בעשור האחרון. דוד צוקר, מנהל מזון ומשקאות של רשת ישרוטל מגדיר את תפיסתו באשר למשקה המסחרר: ״היין הוא כמו גלויה מהחופשה שלנו וביכולתו להעמיק ולהעצים את החוויה האזורית בדרך שאין שני לה״. 
בר היין של מלון כרמים בר היין של מלון כרמים, צילום: אורי אקרמן 
חדר היין של מלון קדמא חדר היין של מלון קדמא, צילום: אסף פינצ׳וק
כיצד תרמו התורים בחדר האוכל למהפכה?
עד שנת 2008 רב מלונות ישרוטל התרכזו באילת והחזיקו מסעדות מובילות בתחום היין בניהן הראנץ׳ האוס והלה-קוצ׳ינה. תפריטי היין במלונות היו עשירים ומגוונים אך הציעו יין ״פשוט״ במחיר המקנה ליין מעמד של side dish. באותה התקופה בה דודו היה מנהל מזון משקאות במלון רויאל ביץ׳ שבאילת, נוצר הקשר עם חיים גן אשר התווה את הדרך לתרבות היין בישרוטל. אחד הצעדים הראשונים בוצע על מנת לתת מענה לבעיית התורים בחדר האוכל. בסביבת ההמתנה הוצבו עגלות טעימות יין אשר אפשרו לאורחים להתרשם מתפריט היין ולהסתחרר בדיוק במידה על מנת לבחור את היין הנכון לחיך ולא בהכרח לכיס. אורח שבחר לשתות בארוחה יין שאהב מהטעימות, קבל הנחה בארוחת הערב. ״הפכנו את תרבות היין למרכזית באירוח״ כך דודו. ההבנה שתרבות היין הינה מרכזית, גרמה לרשת ישרוטל לנקוט מספר צעדים חשובים על מנת לבסס זאת החל מהתאמת השירות באמצעות מלצרים המגישים רק את היין וכלה בהכנסה ייקבי בוטיק ויינות מתיישניים וייחודיים של למעלה מ- 3000₪. ״משם זיהינו את הפוטנציאל והתחלנו להתרחב בתחום״ הוא מספר על הצעד הראשון ברויאל ביץ׳ כחלק ממהפכת היין הרשתית. מלון כרמים, צילום: איתי סיקולסקייש עולם מחוץ לאילת - יין עם ייחודיות אזורית
מלון בראשית היווה פריצת דרך בתחום היין מחוץ לאילת. הצעד הגדול דרש חיפוש אחר ייחודיות אזורית וזו נמצאה בתחום היין. על מנת להעצים את החוויה המקומית ״רצינו לשתף פעולה עם יקבים מהאיזור וכך נולד יין ״בראשית״ בשיתוף עם יקב קדש ברנע - קברנה סוביניון 50% , פטי וורדו 35% , מרלו 15%. פריצת דרך נוספת ומשמעותית ביותר עבור תחום היין ברשת היתה כמובן - מלון כרמים. שאלתי את דודו מה היה ה׳וויז׳ן׳ וכך השיב: ״היינו צריכים ליצור סיפור למלון, תרבות היין באזור היא עצומה, תוסיפי ספא ויין, נסיעות באופניים בין הכרמים, מה יותר טוב מזה?״. גם מלון כרמים מתפאר בתפריט היינות האזוריים שלו וגם הוא השיק יין פרי שיתוף פעולה עם יקב אזורי, יקב פלטר (מטר - המותג הכשר): ״יין כרמים״ המיוצר מענבי הגפנים של כרמי המלון הנבצרים בשיתוף עם אורחי המלון ומהם נעשה יין אדום עשיר ואלגנטי מבוסס קברנה סוביניון ויין לבן קליל, פירותי ומרענן מבוסס סוביניון בלאן. בקרתי מספר פעמים במלון הרומנטי ביותר (לפי דעתי), חנכתי את הבר שבמרתף ועברתי דרך דלת המסתתרת בחנות היין אל תוך צלע הר השומרת את היין בטמפרטורה המושלמת בצורה טבעית, מי צריך בורדו?בר היין של מלון כרמיםאילו יקבים לקחו חלק במהפכה?
3 מעצמות מרכזיות בתחום: יקבי כרמל ויתיר, טפרברג והיכל היין וכמובן יקבי בוטיק אזוריים בנוסף. לדוגמה במלון כרמים מוצעים בתפריט גם יינות עמק האלה, צובה, צרעה, מטר, עגור ופלאם. במקביל לפריצות הדרך המדוברות, גבר ביקוש הקהל הרחב לשילוב יין בכל חלק ביום מארוחת הבוקר במהלך השבוע, הבראנץ׳ בסופ״ש, פיקניק השקיעה וגם קצת בין לבין אם אפשר, למה לא? כמו כן, הביקוש הרב והתעוזה שאפיינה את יצרני היין הישראליים באותה התקופה, גרמה גם לישרוטל לבצע צעד נוסף ולהסמיך את כל המלצרים על אף התחלופה הגבוהה, בקורס יין כחלק מחייב בתכנית החניכה. לאור הצלחת ״מהפכת היין״, הקימה ישרוטל גם במלון קדמא, חדר יין ייחודי לטעם המדברי אשר נותן בית חם ליינות יקב מדבר, ננה, ערד ואף יין VIP של טפרברג אשר עשוי מענבים שנבצרו בבציר אזורי במצפה רמון. כיום ישרוטל ממשיכה לייחד את מלונותיה באמצעות הכשרת נאמני יין ביקבים, קורסי סומלייה, תפריטים דינמיים ועונתיים ועוד. דיויד גרוניך, מלונאי בעברו אשר עבר לתחום היין, היה מנהל מקצועי ביקב כרמל שנים רבות, יעץ לישרוטל מראשית המהפכה וכיום מתעסק בייעוץ פרטי בתחום היין למלונות, גם כן מעיד על המהפכה: ״מהפכת היין הייתה חסרת תקדים. כאיש יין עושה לי טוב לראות איך חוויית היין נהייתה חשובה לאורחים ואיך המלונות מבינים כיצד חוויית היין יכולה להפוך אורחים למאושרים ומרוצים״.חדר היין של מלון קדמאהעשור הבא
שאלתי את דיויד ואת דודו ׳איך יראה העשור הבא בתחום היין במלונות ישרוטל?׳ דיויד השיב כי ״המהפכה כבר נעשתה והיא הפכה את תחום היין במלונות לסטנדרט בחווית האירוח״, ייתכן והיצירתיות הגיעה לכדי מיצוי ולתהליך מהפכת היין בעשור האחרון לא צפוי המשך מהפכני אך מכאן ניתן לשפר את הקיים לדבריו. עוד מוסיף ואומר בנימת רמיזה כי: ״במלונות תל אביב עוד אין יין אזורי״ - אהמ אהמ… לעומתו נראה שדודו צופה תפנית בעלילה: ״יין הוא כבר לא רק ארוחת ערב, צריך להקליל. אנשים היום יותר מודעים לתחום היין, למחירים ולמוצר ומחפשים ׳ווליו פור מאני׳. הנוער מתחיל להתחבר יותר לנושא היין ועל כן לא אפסול נושאים שכבר מוטמעים במלונות בחו״ל כגון יין בשקית שתייה. פעם כל אחד קנה מכונת אספרסו, היום כל אחד קונה מקרר יין. התחום הפך להיות של כולם והיין ממלא גם את מקום הוויסקי וגם את מקום הבירה״. צריכת היין נהיית מגוונת יותר ויותר ועל כן טווח המוצרים במלונות ילך ויגדל, משקית יין ועד המגנום המתיישן הטוב ביותר, כולם יחיו יחד בחדרי הקירור ואני כבר משתוקקת לצפות במחזה המרהיב.
{{ comment.number }}.
{{ comment.message }}
{{ comment.date_parsed }}
{{ reply.message }}
{{ reply.date_parsed }}