פסגה קולינארית: מה אוכלים באיטליה?

באוקטובר 2016 התקשורת באיטליה דיווחה על "זעזוע" בוותיקן בשל כוונת מקדונלדס לפתוח סניף בקרבת כיכר סן פטרוס הגדושה במאמינים. חודש לאחר מכן רעשה פירנצה בשל כוונת מקדונלדס לתבוע מהעירייה מיליוני יורו פיצוי בשל מאבקו של ראש העיר, דאריו נרדלה, ברשת המזון המהיר שמתכוונת לפתוח סניף, שומו שמיים, ליד הדואומו המפורסם ומגדל הפעמונים הנהדר של ג'וטו. הניסיון לשמר את האוכל המקומי והבישול המסורתי משותף לכל מחוזות איטליה. רבים זוכרים עדיין את ההפגנות ב- 1986 של אלפי איטלקים ברומא נגד פתיחת סניף מקדונלדס ליד 'המדרגות הספרדיות', שבעקבותיהן הוקמה בטורינו תנועת ה'סלואו פוד' (הבישול האיטי) ונפתחה האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בעיירה ברה שבמחוז פיימונטה. באיטליה יש כמה סוגים של מסעדות. בערים הגדולות נמצא את ה"ריסטורנטה" שבהן התפריט הוא איטלקי ובינלאומי, בשכונות ובעיירות נראה את ה"טרטוריה" שהיא מסעדה בבעלות משפחתית, שבני המשפחה בעצמם עובדים בה ושמגישה אוכל מקומי, ובכל המקומות נראה "פיצריה", שמגישה כמובן פיצה, אבל גם מאכלים נוספים שמבוססים על אוכל מקומי. למרות שלאיטליה מגיעים מדי שנה כ- 60 מיליון תיירים, האיטלקים מבשלים בראש ובראשונה לאיטלקים, שפוקדים מדי יום ביומו את המסעדה/טרטוריה שלה הם רגילים. תמרור אזהרה לגבי טיב האוכל הוא תפריט באנגלית, שמוצג בגדול בפתח המסעדה או בחלון הראווה שלה. ככל שנתרחק מהרחובות הראשיים ומהערים היותר מתויירות, נגלה את נפלאות המטבח האיטלקי, מטבח שמבוסס על חומרי גלם טריים מהסביבה הקרובה והאזור. אני לא אשכח שפעם, כשאכלתי בפנסיון משפחתי קטן בבארי שבדרום איטליה, לימדה אותי ויקטוריה הטבחית שבכל מטבח איטלקי חייבים 3 חומרי גלם שמהם מרכיבים את האוכל האמיתי והטוב: "farina, buon olio di oliva e pomodoro fresco" (קמח, שמן זית טוב, ועגבניות טריות). לכל מחוז באיטליה יש את המאכל שמייחד אותו בטיבו משאר המחוזות. בדרום איטליה, במחוז קמפניה שסובב את נפולי, מייצרים את גבינת המוצרלה המהוללת מחלב בופאלו ומייצרים את הפסטות הכי טובות באיטליה. בנפולי כדאי להיכנס ל- trattoria antica capri וליהנות מפסטה עם שעועית ומפיצה נהדרת עם צדפות. בעל המסעדה, רוסאריו, ישמח תמיד להמליץ לכם על דגים טריים, שהוא הביא בעצמו משוק הדגים המקומי. לקינוח כדאי ללכת לסמטאות הצרות של נפולי העתיקה לקונדיטוריה capparelli, להזמין במחיר מגוחך של 1.5 יורו עוגת בבא (baba) אישית טבולה ברום ולאכול אותה, כמו המקומיים, בעמידה עם כפית. מחוז אמיליה רומניה שבצפון הוא המחוז עם ההיסטוריה הקולינרית העשירה ביותר באיטליה. פה מייצרים את הבשר המעושן המפורסם "פרושוטו די פרמה", את גבינת ה"פרמיג'יאנו רג'נו" הידועה ואת חומץ הבלסמי. ליד מודנה, באזור התעשייה של העיירה קסטלנובו ראנגונה, מסתתרת אחת המסעדות הטובות בצפון איטליה, Ristorante da Pasticcino. המסעדה חביבה מאוד על נהגי המירוץ של פרארי (המפעל במרחק של 10 דקות נסיעה). לואיג'י, השף והבעלים, הוא סיפור בפני עצמו, עם קול צרוד כמו של הסנדק ועם טלפון סלולרי שמצלצל ברעש מנוע של פרארי. אסור לוותר על הסופגניות המלוחות והאווריריות עם הפרושטו, על רצועות הקישואים בבלילה ועל מנת הפסטה הביתית שמורכבת מ-3 סוגים שונים של פסטות ברטבים שונים. קצת דרומה משם, בעיר סיינה שבמחוז טוסקנה, כדאי להיכנס למסעדת BAGOA שממוקמת במבנה בן 500 שנה. השף פיירו פאגאניני, שעיקר גאוותו היא על זכייתו בשנת 1968 במירוץ הסוסים המקומי הידוע ה'פאליו', מכין כאן את מרק הריבולטה המקומי (מרק תפו"א) ממש כמו נזיד דייסתי טעים ויוצא דופן. "אתה יודע איך יודעים עם המרק הוא טוב?" לימד אותי פעם: "אם תוקעים בו כף בעמידה והכף לא נופלת". מומלץ מאוד לא לוותר גם על ניוקי הפטריות הנהדר, שמורכב מפטריות טריות הנקטפות מדי בוקר ביערות קיאנטי שסובבים את העיר. בעיירה פונטסייבה שליד פירנצה מסתתרת ליד תחנת הרכבת הקטנה מסעדת Toscani da sempre שמבשלת אוכל מקומי בסגנון בישול עילי. מומלץ מאוד להזמין את גבינת העיזים של טוסקנה, הפקורינו, שמוגשת כאן בשמן זית מלווה במחית חצילים ואת הסטייק של הבקר המקומי המשובח ה"בסיטקה פיורנטינה". פוקצ'ות ופיצות במשקל נהדרות אפשר לקנות ולזלול באחת המאפיות העתיקות של רומא forno שנמצאת בשוק הירקות של רומא "קאמפו די פיורי". מעבר לכביש אצל baffeto, כדאי מאוד להזמין וליהנות מפיצות פריכות וענקיות בעובי של מילימטר.