הסודות מאחורי האוכל שמגישים לנו בטיסה

אוכל נחשב למרכיב מרכזי בחוויית הטיסה, וכיום, חברות התעופה המספקות שירות מלא משקיעות משאבים רבים בתכנון תפריטים שיהיו לשביעות רצונם של לקוחותיהן. מדובר במדע של ממש, וצוותי ענק של גסטרונומים, שפים, מעצבים וסטייליסטים עובדים במשך כל השנה על מנת לייצר את החוויה המושלמת עבור נוסעי כל המחלקות. חברת התעופה בריטיש איירווייס חושפת את הסודות מאחורי הקלעים של תעשיית הקולינריה של ענף התעופה המסחרית, בסדרה של שאלות ותשובות עם השף הראשי של החברה, מארק טזיולי:

האם לאוכל באמת יש טעם שונה במטוס?

כשעולים לגובה טיסה, האוכל לא משתנה, אבל גוף האדם בהחלט חווה שינויים, ולכן התשובה היא כן, טעמו של האוכל משתנה בטיסה. אדם ממוצע מאבד כ-30% מחוש הטעם שלו במטוס, ולכן צריך לשים דגש חשוב על מרכיבים איכותיים עם טעמים מודגשים. אנחנו לוקחים את המשימה הזו מאוד ברצינות, עורכים מחקרים, ניסויים ובדיקות שונות. השנה, למשל, הצוות שלי עבד על רוטב לסלמון של מנה ספציפית אחת במשך חודשים ארוכים, עד שהגיע למרקם ולטעם המושלם.

האם ניתן למצוא את אותן מנות בכל הטיסות?

כלל לא. בבריטיש איירווייס למשל, יש תפריט מיוחד לכל איזור ובמקרים רבים אף לכל מדינה. אנחנו משקיעים זמן ומחשבה ומקפידים על מתכונים אותנטיים על מנת לנסות ולקלוע לטעמם המדויק של לקוחותינו. בנוסף, אנחנו שמים דגש מיוחד על חומרי גלם ומשתמשים רק במצרכים באיכות מצוינת. לדוגמה, בתפריט שאנחנו מגישים על הקו ליפן, אנחנו מציינים בתפריט את שם המותג של האורז בו אנחנו משתמשים שנחשב ליקר והאיכותי ביותר בשוק היפני. חשוב לנו שיהיו מודעים לאיכות המזון שאנחנו מגישים.

עד כמה צוות הדיילים מעורב בהכנת המנות?

רמת המעורבות של הצוות בהכנת המנות משתנה בין המנות ובין המחלקות. במחלקת עסקים, למשל, צוות הדיילים מחמם את המרכיבים השונים של המנות בנפרד ומצלחת אותן ממש כמו במסעדה. השפים שלנו נמצאים בקשר הדוק עם כל צוותי האוויר, ומדריכים אותם על כל מנה שנמצאת בתפריט. במקביל, חשוב לנו לשמוע מהדיילים מה קשה להם, ומה לוקח יותר מדי זמן ומאמץ. לעתים אנחנו צריכים לרסן את היצירתיות שלנו מתוך הבנה שהשירות במטוס צריך להיות גם מהיר ויעיל.

איך אתם חושבים על רעיונות למנות חדשות?

בכל שנה אנחנו מחליטים מה הפוקוס שלנו, ומתרכזים בלשפר ולייצר רעיונות בתחום הזה. השנה החלטנו על שני דגשים מרכזיים – טעם ופרזנטציה. בפרזנטציה ניתן לראות שיפור של ממש בהשוואה ללפני שנה וחצי, וכיום המנות שלנו במחלקות הפרימיום נראות בדיוק כמו המנות שתקבלו במסעדות עלית. לגבי הטעם – אנחנו מאוד מודעים לשינויים שחלים בחוש הטעם של אנשים כשהם במטוס, ופועלים כל הזמן כדי לנסות ולפצות על הפער כך שהנוסעים לא ירגישו בהבדל, באמצעות תיבול מיוחד וטכניקות בישול חדשניות. גם בתחום הזה עשינו קפיצת מדרגה משמעותית השנה.

האם כל מנה חדשה נבחנת באוויר טרם כניסתה לתפריט?

במקרים מסוימים אנחנו אכן בוחנים את המנות באוויר לפני שאנחנו מכניסים אותן לתפריט, אבל בשל הניסיון הרב שלנו, ברוב הפעמים פשוט אין צורך. אנחנו יודעים לטעום את המנות תוך מחשבה על תנאי טיסה, ומבינים שהאוכל חייב להיות בעל טעמים חזקים מאוד על הקרקע, לפעמים אפילו חזקים מדי, על מנת שבאוויר הוא יהיה מושלם. בנוסף, פיתחנו מכשור מיוחד שמסייע לנו להעריך את המזון שיוגש במטוס, למשל, מד צמיגות, שמאפשר לנו לדעת כיצד הצמיגות של רטבים ונוזלים מסוימים משתנה לאחר שמחממים אותם במטוס. באמצעות חידושים מסוג זה, קל לנו להעריך את המנות החדשות שלנו גם על הקרקע.

מה הם הטרנדים החזקים של השנה האחרונה בכל הנוגע לאוכל מטוסים?

בהתאם לטרנדים הרווחים בעולם, גם במטוסים אנשים נוטים לבקש מנות שמתאימות למגמות תזונתיות הפופולאריות כיום. אנחנו מציעים מגוון רחב של ארוחות מיוחדות העונות על מגבלות מסוימות של תזונה, אלרגיה, רגישות או כשרות, אך המנה המנצחת מבחינת פופולאריות היא, ללא ספק, מנה ללא גלוטן. להערכתנו מדובר בהעדפה שנוגעת לסגנון חיים ולא לרגישות או אלרגיה.

כל כמה­ זמן מחליפים את התפריטים בקווי הטיסה השונים?

התפריט משתנה לחלוטין ארבע פעמים בשנה, על מנת להתאים אותו לתוצרת העונתית ולחומרי גלם טריים הזמינים במדינה אליה הקו פועל. גם במהלך העונה אנחנו משנים הרבה מהתפריט בהתאם ליצירתיות של השפים שלנו ולפידבק מהנוסעים.

האם יש מזון שאי אפשר להגיש במטוס?

ניתן להגיש במטוס כמעט כל מזון שבעולם, למעט אולי מזון נא כמו סושי. עם זאת, אנחנו משתדלים שלא להשתגע עם מאכלים שאנשים לא רגילים אליהם, כי אנחנו רוצים שכולם יהיו מרוצים. לפני שנים רבות, בריטיש איירווייס ניסתה להגיש מנות המבוססות על בשר יען, אבל הלקוחות שלנו, בלשון המעטה, לא התלהבו, והחלטנו לחזור לנתחים הישנים והטובים שאהובים על כולם.