תורת צבע היין על רגל אחת

מה באמת מסמל צבע היין ואיך תדעו אם זה היין שלכם עוד לפני הטעימה? תורת צבע היין על רגל אחת. ההרכב המדויק של מולקולות הצבע - האנטוציאנין, משפיע על פוטנציאל הצבע של כל זן. הכלאות בין גפנים שונים מפיקים פיגמנטים ייחודיים ובאמצעות כך ניתן ליצור צבעים עזים ועמוקים יותר. אלו נקראים זנים היברידיים והם אסורים לשימוש על פי החוק האירופאי. עם זאת, זן הענבים הוא רק אלמנט אחד בהשפעה על הצבע. הטרואר, השפעת הכורם, טמפרטורת הסביבה והחשיפה לשמש הינם מכריעים בהקשר הפיגמנט המופק מהפרי. דוגמה להשפעת הכורם - יבול נמוך יותר בדרך כלל מאפשר פיגמנט מרוכז יותר.

האם פיגמנט היין תלוי רק בענבים?

לא די בכל אלו על מנת להפיק את הפיגמנט האיכותי ביותר. תהליך התסיסה הוא גורם משמעותי גם כן. לטובת מיצוי הפיגמנטים אשר מצויים בקליפת הענב, יש לדייק את כמות ואיכות המגע בין הנוזל לקליפה, את שיטת הערבוב, הטמפ׳ ומשך ההשרייה. כל אלו משפיעים על צבעו של היין הממוצה בימי ההשריה הראשונים בתמיסה המימית טרם התסיסה. אלמנט נוסף המשפיע על הצבע הוא הכימיה שבתהליך התסיסה. התגובות בין המולקולות השונות אשר חלקן נקשרות לאחרות ומאפשרות תהליכים כמו חמצון ושקיעה משפיעות רבות על מולקולת הצבע גם כן. האנטוציאן הוא בין החומרים 'מהירי התגובה' שביין, הוא ממהר להתחמצן ולשנות צבעו לצהוב וגם ממהר להיקשר למלח אשלגן, לשקוע ולצאת מהתמיסה. האנטוציאן הממוצה מהקליפות עלול להיעלם אם לא יתרחשו תהליכי קיבוע שיקשרו אותו ליצירת מולקולה יציבה יותר. דוגמה לתגובה כזאת היא קשירה של אנטוציאן לטאנינים. לשם כך יש צורך בריכוז גבוה של טאנין. כלומר, למרות האמור לעיל, ארבעה ימים של מיצוי פיגמנט לא יספיקו לייצור יין כהה. הייצוב והסינון משמעותיים גם כן בתהליך רכישת הפיגמנט הרצוי. תהליך הייצוב הוא תהליך הרחקת המולקולות המחומצנות באמצעות שימוש בחלבונים שונים וכך ישתנה היחס בין האדום לצהוב, מה שישפר את גוון היין. הסינון גורם ליין להיות מבריק יותר באמצעות סינון חומרים מעכירים כגון שמרים אך יחד עם זאת גם מסנן רכיבי פיגמנט מהיין. Last but not list - שיטת הבקבוק תמשיך להשפיע על התהליכים שיעבור האנטוציאן בבקבוק עצמו. יין מרלו קלו דה גת. צילום: נתנאל ישראל

צבע הוא הרושם הראשוני שלנו על היין. האם נוכל באמצעותו לקבוע טרם הטעימה האם נאהב את היין?

כל חובב יין שאינו מקצוען, יכול להצליב בין צבעו של היין לבין ידע בסיסי מאוד על זן הענב על מנת לענות על השאלה הנ״ל בצורה כמעט מושלמת. מגוון זני הענבים מהם מפיקים יין אדום הוא רחב מאוד אך באמצעות שני זנים די אוניברסליים ונפוצים - מרלו וקברנה סוביניון, ניתן ללמוד מעט, כאמור - ״על רגל אחת״, על ההבדלים הזניים. המרלו, מאופיין יחסית לאחיו הקברנה ברכות, פירותיות ולעיתים קרובות מוכל בבלנדים המשלבים זנים יותר עוצמתיים וחריפים. המרלו לרב מיושן בחביות עץ אלון זמן ממושך כדי לאזן את הפירותיות ולהקנות לו גוף וטאניניות. למרלו פנים רבות, בכל מדינה ובכל אזור נהוג להתייחס לזן הענבים הפירותי בצורה שונה לגמרי. נסו את המרלו הקליל, הבהיר של קליפורניה, העוצמתי יותר של וושינגטון ובעל הגוף המלא מ-St.Emilion בורדו ותבינו. קברנה סוביניון, "האח החזק", הוא זן אשר נוהגים בבורדו לשלב עם אחוז גבוה מאוד של מרלו מרב עוצמתו הרבה. זן המאפשר יינות בעלי גוף מלא, מאוד טאניניים ובעלי עוצמת טעמים נועזת. קברנה לא מאוזן הוא בהחלט זן שתלטן, אך רב יינות הקברנה מאופיינים בארומות רבות המאזנות את רמת הטאניניות הגבוהה. לאוהבי הבשר מבינינו, מומלץ לשתות כוס קברנה סוביניון טוב ליד הסטייק. מרלו בהיר וקברנה כהה, כלל אצבע די מטעה היות ובכל אזור ועל ידי כל יינן, יופק יין שונה מאותו הזן. יחד עם זאת, אם נבחין בצבע, נדע את הזן (ונציץ בתווית), נוכל להבין את התהליך שעבר אותו הענב עד שהגיע לכוס ולדעת על איזה טווח של טעמים מרמז הפיגמנט.

אל תפספסו

״ברוך הטוב והמטיב על יין נוסף״ - ברכה לשיכורים?

הכתבה הבאה במדור

המאסטרים של עולם היין